Питание на высоте: воздушный кейтеринг. Высокая кухня от цеха бортового питания аэропорта Рощино Бортовое питание
Алекс Чебан, тревел-блогер: Аппетитный ланч над облаками - что может быть лучше? 35 % пассажиров выбирают рыбу, 45 % - мясо, и только 18 % считают, что есть в самолете не обязательно, в нем нужно просто лететь. Что ж… этот репортаж они, скорее всего, пропустят. Всех остальных приглашаю на фабрику бортового питания авиакомпании «ЮТэйр» в Сургуте.
Тайна № 1. Вся выпечка для комплектов бортового питания у «ЮТэйр» своя.
В небольшом помещении стоит позитивный запах свежих французских булочек с корицей.
Каждая булочка должна весить 60 г.
На первом этаже находятся заготовочные цеха: мясо-рыбный и овощной, камера разморозки и морозильная камера. В холодном цеху фасуют огурчики с оливками и нарезают салатики.
Перейдем в горячий цех…
Пассировка для говяжьей поджарки.
Тайна № 2. Даже у бортового питания есть шеф-повар! Он составляет рацион бортового питания для авиакомпании в целом, координирует производство. Знает энергетическую ценность блюд, вкусовые сочетания и правила компоновки пищи.
За процессом следит шеф-повар Егор Королев.
А если на фабрике вдруг оканчивается мясо животных, то в ход идут дети и экипажи (улыбается).
Тайна № 3. Себестоимость одной порции бортового питания (эконом-класс) составляет в среднем 150 рублей.
Подготовка подносов, где находятся приборы, салат, десерт, фирменная шоколадка авиакомпании «ЮТэйр».
Тайна № 4. Срок годности бортового питания три часа. То есть если рейс задержан, то необходимо полностью переделать и перезагрузить питание в боксы. Питание на обратном сегменте оборотного рейса - это новый комплект, который загружают перед вылетом в промежуточном аэропорту.
Упаковка готовой продукции к загрузке на борт.
Тайна № 5. Бортовое питание распределяется строго по количеству пассажиров на рейсе плюс один запасной комплект на 50 пассажиров (согласно отраслевого стандарта). Так что добавки, скорее всего, не будет, даже если салон полупустой. Дополнительная порция выдается на случай непредвиденного брака транспортировки / раздачи на борту.
Тайна № 6. Абсолютно все продукты, горячее и салаты готовятся к конкретному рейсу, время полного цикла приготовления и сервировки одного борта - три часа. Цех бортового питания работает круглосуточно и время начала готовки координируется с аэропортом и четко привязано к фактическому предполагаемому времени вылета.
Вот эти тележки с питанием подаются со второго этажа в специально оборудованный автомобиль, который подает питание на борт.
Тайна № 7. Меню унифицировано у каждой авиакомпании и всегда готовится идентично по определенным рецептурам на всех фабриках бортового питания, даже если в какой-то точке нет собственной фабрики.
К примеру, вас накормили несвежей рыбой на рейсе из Иркутска в Москву, вы направляете претензию в «ЮТэйр» и авиакомпания проводит расследование с поставщиком услуг в Иркутске, проводит аудит предприятия, все вплоть до смены поставщика! После посещения самой фабрики мы смогли продегустировать бортовое питание. Все было поделено по классам обслуживания.
Тайна № 8. У экипажа есть отдельное меню! Я всегда думал, что экипаж питается тем же, что и бизнес-класс, оказывается нет. Для экипажа разработан специальный рацион, который учитывает потребность в энергетической ценности 3500 ккал / сут. Исключены бобовые, слива и чернослив. Экипаж - это пилоты и стюардессы, различий нет в рационе.
Эконом улучшенный.
Бизнес-класс.
Тайна № 9. В бизнес-классе есть суп-крем! А на завтрак каша, даже в жидкой консистенции. На борт воздушного судна они подаются в «гейзере», а непосредственно пассажиру - в углубленной чашке.
«Углубленная чашка» - это просто глубокая тарелка. Вообще очень интересно слушать профессионалов и ловить такие словечки.
Тайна № 10. Экзотика бывает на борту, но только по спец-заказу. К примеру, меню из оленины может быть приготовлено специально для какого-то чартерного рейса или бизнес-авиации. Меню в таких случаях проходит дополнительное согласование и подготовка может занять более трех часов.
По моему мнению, «ЮТэйр» кормит действительно вкусно и много, особенно на коротких рейсах, а на рейсе Киев-Москва - это самое лучшее меню среди все операторов линии.
Мое питание на утреннем рейсе Сургут-Киев по пути домой. Все абсолютно идентично визуально и так же вкусно как и на презентации. Ну разве что макароны чуть другие, но это не имеет значения.
Аппетитный ланч над облаками - что может быть лучше?! Ничего! Именно так считают 35% путешественников, которые не мыслят перелетов без вкусной рыбки, к ним присоединяются еще 45%, которые также не откажутся от аппетитной говядины с томатной пассировкой… и только оставшиеся 18% уверенны, что в самолете кушать совсем не обязательно, в нем нужно просто лететь. Что же… этот репортаж они скорее всего пропустят. А всех остальных приглашаю на фабрику бортового питания авиакомпании ЮТэйр в Сургуте! Знаете ли вы, что все нужно готовить по новой, если рейс задерживается на 3 часа?! И что пилоты питаются едой не из бизнеса или эконома, а для них есть специальный рацион?! Как накормить пассажиров 300 рейсов в сутки, вылетающих из 110 городов маршрутной сети авиакомпании?!
И главное, что даже у бортового питания есть свой шеф-повар - харизматичный Егор в неповторимых фирменных клетчатых штанах!
Мы находимся в Сургуте, в компании "ЗапСиб-Кетеринг" - филиал ОАО "Авиакомпания ЮТэйр". Цех рассчитан на 8 тыс порций в сутки и ослуживает рейсы авиакомпании ЮТэйр и других, которые вылетают из Сургута.
Авиакомпанию ЮТэйр имеет собственные фабрики в Сургуте, Тюмени, Ханты-Мансийске, причем именно в Сургуте находится главный офис, отвечающий за питание во всей авиакомпании.
На первом этаже находятся заготовочные цеха: мясо-рыбный и овощной, камера дефростации и морозильная камера.
Секрет №1.
Вся выпечка для комплектов бортового питания здесь своя!
В небольшом помещении стоит невероятно позитивный запах свежих французских булочек с корицей:
Каждая булочка должна весить 60гр. Проверим?
Глаз-алмаз! С первой попытки:)
В холодном цеху фасуют огурчики с оливками и нарезают салатики:
Перейдем в горячий цех...
Пассировка для говяжьей поджарки:
Секрет №2. Даже у бортового питания есть шеф-повар! И это совсем не номинальная должность. Он составляет рацион бортового питания для авиакомпании в целом, координирует производство как с технологической точки зрения, так и с точки зрения снабжения. Именно он знает энергетическую ценность блюд, вкусовые сочетания и правила компоновки пищевых нутриентов. Очевидно, что в рацион экипажа не должен входить горох, но кроме этого есть еще масса тонкостей и нюансов, которые являются его профессиональными секретами.
За процессом неусыпно бдит Егор Королев.
А если на фабрике вдруг оканчивается мясо животных, то в ход идут дети и экипажи:)
Секрет №3. Себестоимость 1 порции бортового питания (эконом-класс) составляет в среднем 150 рублей.
Подготовка подносов, где находятся приборы, салат, десерт, фирменная шоколадка с одним из воздушных судов авиакомпании:
Секрет №4. Срок годности бортового питания 3 часа. Т.е. если рейс задержан, то необходимо полностью переделать и перезагрузить бортовое питание. Питание на обратном сегменте оборотного рейса - это новый комплект, который загружают перед вылетом в промежуточном аэропорту.
И упаковка готовой продукции к загрузке на борт:
Секрет №5. Бортовое питание распределяется строго по количеству пассажиров на рейсе плюс 1 запасной комплект на 50 пассажиров (согласно отраслевого стандарта). Так что добавки, скорее всего, не будет, даже если салон полупустой. Дополнительная порция выдается на случай непредвиденного брака транспортировки/раздачи на борту.
Формировка продукции.
Далее все тележки спускаются на первый этаж, где проходит проверка службой авиацинной безопасноти, тележки пломбируются и могут транспортироваться к борту воздушного судна.
Отдельная тележка - это посуда для бизнес-класса:
Секрет №6. Абсолютно все продукты, горячее и салаты готовятся к конкретному рейсу, время полного цикла приготовления и сервировки одного борта - 3 часа. Цех бортового питания работает круглосуточно и время начала готовки координируется с аэропортом и четко привязано к фактическому предполагаемому времени вылета.
Вот эти тележки с питанием подаются со второго этажа в специально оборудованный автомобиль, который подает питание на борт:
Секрет № 7. Меню унифицировано у каждой авиакомпании и всегда готовится идентично по определенным рецептурам на всех фабриках бортового питания, даже если в какой-то точке нет собственной фабрики.
К примеру, вас накормили несвежей рыбой на рейсе из Иркутска в Москву, вы направляете претензию в ЮТэйр и авиакомпания проводит расследование с поставщиком услуг в Иркутске, проводит аудит предприятия, все вплоть до смены поставщика!
После посещения самой фабрики мы смогли продегустировать бортовое питание.
Все было поделено по классам обслуживания.
Эконом-класс - касалетки с вариантами горячего (сосиски, рыба, говядина, овощи) + поднос с салатом + напитки, полагающиеся в экономе:
Секрет № 8.
У Ээкипажа есть отдельное меню!
Я всегда думал, что экипаж питается тем же, что и бизнес-класс, оказывается нет. Для экипажа разработан специальный рацион, который учитывает потребность в энергетической ценности 3500 ккал/сут. Исключены бобовые, слива и чернослив. Экипаж - это пилоты и стюардессы, различий нет в рационе.
Питание для экипажа:
Эконом улучшенный:
Ну и бизнес-класс:
Секрет № 9. В бизнес-классе есть суп-крем! А на завтрак каша, даже в жидкой консистенции. На борт воздушного судна они подаются в "гейзере", а непосредственно пассажиру - в углубленной чашке!
"Углубленная чашка" - это просто глубокая тарелка в рамках профессиональной терминологии. Вообще очень интересно слушать профессионалов и ловить такие словечки.
Секрет № 10. Экзотика бывает на борту, но только по спец-заказу. К примеру, меню из оленины может быть приготовлено специально для какого-то чартерного рейса или бизнес-авиации. Меню в таких случаях проходит дополнительное согласование и подготовка может занять значительно более 3 часов.
По моему мнению, ЮТэйр кормит действительно вкусно и много, особенно на коротких рейсах, а на рейсе Киев-Москва - это самое лучшее меню среди все операторов линии:
Секрет № 10+1. На борту и на дегустации - абсолютно тоже самое!
В соцсетях, во время того, как я размещал живые картинки с дегустации, кроме логичного потока претензий в заангажированности репортажа, прозвучали отзывы, что на картинках питание красивое, а вот на реальных рейсах - отвратительное. Как оказалось, это не так и зачастую срабатывает именно субъективное восприятие вкуса и даже, возможно, изменение индивидуальной чувствительности вкусовых рецепторов на высоте!
И простое сравнение… Касалетки на дегустации во время пресс-тура, обратите внимание на сосиски:
…и питание на утреннем рейсе Сургут-Киев по пути домой. Все абсолютно идентично визуально и так же вкусно как и на презентации.
Ну разве что макароны чуть другие, но это не имеет значения.
Ресурсы, где постятся тематические картинки по бортовому питанию.
Кто ест в самолетах? В ответ на этот вопрос я бы всегда поднимала руку. Час пути за трапезой сокращается до нескольких минут. Придумываю интересные бутерброды из холодных закусок. А еще соревнуюсь сама с собой на самый аккуратный контейнер, который после еды становится складом упаковочек. Десерт я почти всегда отдаю встречающему меня Максиче. Он любитель сладкого, в отличие от меня.
Ела-ела и никогда не задумывалась над тем, каким образом готовится эта еда и попадает на борт. ЮТэйр позвал меня на свою историческую родину, в Сургут, где на 350 метрах цеха бортового питания готовится еда для всех рейсов, вылетающих из этого аэропорта. Вообще своей едой среди российских авиакомпаний кормит только ЮТэйр и Аэрофлот. Остальные заказывают кейтеринг в аэропорту, расфасовывая в собственные коробочки, как это делает сибирская S7.
В Сургуте ЮТэйр готовит не только для пассажиров самолетов, но и для кафешек в аэропорту, и для гостиницы при нем.
Главный человек в бортовом питании ЮТэйра — Николай Васильевич. О нем очень хорошо написал Сережа, мы с ним вместе летали.
«Десятки миллионов накормленных пассажиров в год. Больше тысячи человек в четырех аэропортах. И два с половиной миллиарда выручки. Он управляется с этим всем из своего кабинета здесь, в Сургуте. Его захватывает масштаб, он вдохновляет им меня. Вот такой он — Николай Васильевич. Он вдруг восклицает свое любимое: «Пассажир всегда прав!»
И вновь с любовью начинает про деток. Как сложно их возить. Гораздо сложнее, чем паломников на хадж. Как нужно готовить стюардесс. Скрывается куда-то и возвращается с раскраской и карандашами. Дарит их моей коллеге. Ведь у нее ребенок.
Он шумный и добрый. Знает всех по имени-отчеству, которые произносит с любовью. Тут среди всех пароконвектоматов и плит царит совершенно другая атмосфера, чем на кухнях сетевых ресторанов Москвы. Тут как в кино. И пахнет булочками».
Там, где начинается еда, начинается стерильная зона. Снимаем верхнюю одежду и запаковываемся в халаты со «входом» на спине, бахилы и шапочки. Щетинистому Сереже выдали маску.
Коврик лежит в углублении, не оступитесь.
Эти меры я сравнивала с переодеванием в грязную зону на Смоленской АЭС, где в шкафчиках мы оставили вообще всю одежду, кроме нижнего белья, и нарядились в плотные белоснежные хлопковые робы и каски. Хорошее свадебное путешествие у нас было!
Но вернемся в Сургут. На первом этаже цеха находится склад продуктов. Их подготавливают к приготовлению: моют, нарезают, чистят.
Стоят холодильные установки и камеры для размораживания.
Еще сюда же приезжает грязная посуда в тележках. Тележки сначала моют в отдельной камере со средством, а потом более тщательно чистят, чтобы заполнить новыми порциями.
Мне показалось странным, что мясо и рыба разделываются в одной комнате.
Но когда вошла в нее, пахло мясом. Его как раз нарезали. Справятся с мясом — возьмутся за рыбу.
В мясо-рыбном цеху располагаются холодильники, разделочные столы и мойка. Стены везде отделаны кафелем, такие же требования предъявляют к операционным.
В овощном цеху пахнет свежестью. Только что почистили морковку!
Рабочая кухни Патимат чистит картофель от глазков. Говорит, что в этой партии их много. В смену через ее руки проходит больше ста килограммов картофеля.
Конечно, она не чистит сотни кило вручную. Этим занимается машинка. В нее загружают два ведра корнеплодов, закрывают и включают барабан. Кожура трется о наждачную внутренность центрифуги. Во время чистки овощи поливаются водой. Дома я тоже под проточной водой чищу картофель. На вертикальной фотографии видно, как грязная вода стекает из машины.
Сам агрегат стоит в своеобразной ванночке.
Поднимаемся на второй этаж. В помещениях справа готовят еду, выпекают сладости и хлеб. А слева расфасовывают по касалеткам, ланч-боксам и тележкам.
Касалетка — это алюминиевая коробочка для горячего. В ланч-боксах подают на борту закуски, чашечку и проборы. В тележке бортпроводники возят еду по самолету.
В смену выпекается до 1000 булочек, которые заменяют белый хлеб. Тесто для них мешает машина. А кондитерские изделия готовятся полностью вручную.
В печи они проводят по 18 минут, а после этого тут же отправляются к упаковщицам.
Знакомьтесь, шеф-повар и его сумасшедшие штанишки!
Я привыкла, что в самолете подают всегда два рациона: мясной и рыбный, очень удивилась, когда мне предложили на выбор еще и сосиски. Известно, что высота сильно извращает вкусы. Например, на земле я даже не вспоминаю о существовании томатного сока, когда как в самолете я начинаю чувствовать его вкус во рту, едва машина оторвется от земли. Конечно я взяла сосиски. И томатный сок.
Переходим к фасовке. Касалетки собираются в цеху горячих блюд, закуски — в холодном цеху. Овощи только что приехали на второй этаж на специальном лифте для продуктов.
За два часа до вылета, когда уже почти точно известно сколько человек сядет на борт, начинают собирать ланч-боксы и упаковывать их в тележки, а горячее в контейнера.
Все делается так оперативно, чтобы еда не простаивала. Если самолет задерживают надолго, об этом как правило известно заранее, поэтому собирают к фактическому времени отлета. А если рейс задерживают на полчаса, то упакованные продукты просто стоят в специальном холодильнике и ждут своей посадки на борт.
Себестоимость набора питания на пассажира эконом-класса составляет 130 рублей.
Набор соусов, посуда и рацион для бизнес-класса. У ЮТэйра еще есть улучшенный эконом, по цене нечто среднее между бизнесом и экономом, по факту: кресла эконома, а услуги бизнеса.
Тележки Боинга.
Контейнера для горячих блюд.
Тележку пломбируют и подписывают количество порций.
Питание сдается на рейс по фактической загрузке. Если кто-то опоздал, то лишние порции с борта снимают. На 50 пассажиров кладут еще один набор еды. Если летит 150 человек, на борту должно оказаться 153 порции.
Грузчики относят контейнера и тележки к лифту. Но это еще не все, путешествие еды продолжается.
В аэропорту все строго. Служба безопасности не обходит вниманием и еду.
В этом контейнере еда поедет по аэропорту до самолета. На борту ее разогреют и подадут каждому пассажиру.
Вот такой вот ручной труд!
После экскурсии мы угощались всеми возможными блюдами, которые готовит кухня. Муксун, оленина, фрукты. Кто под вино, кто под коньячок.
Кулёчек, похожий на хинкали, это лимон. Его отжимают на рыбу не вынимая из ткани, чтобы не скользил в руках и косточки не попадали в тарелку. Лайфхак для дома! Я уже намотала на ус.
Напоследок расскажу несколько любопытных фактов.
В столовой аэропорта Сургута для сотрудников невозможно просто поесть на сто рублей, на эти деньги можно объесться!
Макароны — 4 рубля, пюре — 6 рублей, кекс — 8 рублей.
Экипажу не разрешается перед полетом и во время него есть продукты, вызывающие бурную деятельность в животе. Вот один из рационов питания, положенный бортпроводниками и пилотам.
А еще Ютэйр открыл дополнительные рейсы из Ингушетии в Саудовскую Аравию на Хадж. Они проходят ночью, чтобы пассажиры могли поесть. В течение месяца Рамадан правоверные мусульмане должны поститься от наступления утреннего намаза (молитвы на рассвете) до наступления вечернего намаза (на закате).
На российском рынке бортового питания сегодня работают как специализированные цеха при аэропортах, так и кейтеринговые компании и некоторые столичные рестораны. Несмотря на сформировавшийся рынок, до сих пор существуют проблемы, связанные с нормами безопасности, а также качественными и вкусовыми особенностями поставляемых блюд.
Первым делом самолеты
Крупные российские операторы, специализирующиеся на бортовом питании, сконцентрированы в двух столицах - Санкт-Петербурге и Москве. В последней, по данным Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте, сосредоточено более 80% рынка. В целом, отечественный рынок делят (в порядке убывания долей) предприятия при аэропортах «Домодедово» (Москва), «Шереметьево» (Москва), «Внуково» (Москва), «Пулково» (Санкт-Петербург), «Кольцово» (Екатеринбург), «Толмачево» (Новосибирск), «Курумоч» (Самара). В остальных 50-ти международных аэропортах нашей страны ежедневно производится от 500 до 3 тысяч рационов в зависимости от сезона.
Среди операторов лидером российского рынка является созданная в 80-е годы фабрика «Домодедово Эр Сервис» (45-60 тысяч рационов в сутки), следом идет компания «АэроМар» (15-47), далее - цех бортового питания «Ресторан при МА Внуково» (15-25), «Пулково» (8-14) и «Аэрофуд» (3-5).
Большинство современных отечественных поставщиков питания организовывали бизнес по западному образцу или с участием иностранных фирм. К примеру, внуковский цех был создан при участии немецкой фирмы Eurest.
Учредителями же компании «АэроМар» выступили российский «Аэрофлот» и британская корпорация Marriott Inflight Services Ltd - в настоящее время западным акционером является LSG Sky Chefs (Германия). Надо отметить, LSG Sky Chefs - самый крупный игрок на международном рынке услуг бортового питания, которому, по оценкам экспертов, принадлежит более 30% рынка. Компания очень активно работает на российском рынке (входит в состав акционеров цехов бортового питания московского аэропорта «Шереметьево», красноярского «Емельяново», адлеровского «Сочи»).
Также компания настроена на выход в СНГ.Особую нишу занимают предприятия, предоставляющие бортовое питание премиум-класса. Этот сегмент незначителен по своим объемам и на 90% сосредоточен в Московском авиаузле. В первую очередь, здесь работают компании «Провайдер-сервис» и Fly Fusion (бренд развивает «Улей-кейтеринг»), а также рестораны «Кафе ПушкинЪ», Café des Artist, «Шинок», «Бочка», «Капри», «Галерея», «Недальний восток», «Сейджи» и др. «Появление в 2007 году авиакейтеринга Fly Fusion было закономерным, потому что на том этапе просто не существовало оператора, круглосуточно и оперативно обеспечивающего питание премиум-класса на борту в соответствии со всеми последними технологиями, санитарными нормами и правилами безопасности», - рассказала Анна Повереннова, бренд менеджер компании Fly Fusion. Направление бортового кейтеринга для рейсов частной и бизнес-авиации планирует запустить также питерский ресторанный холдинг Ginza Project.
Кто в доме хозяин?
На протяжении многих лет порядок обслуживания, требования к питанию и посуде в России определялись инструкцией 11/7 от 1979 года. Директор по стратегическим коммуникациям компании «Аэропорт Кольцово» Юлия Федотова считает, что с тех пор требования к безопасности и вкусовым качествам бортового питания кардинально не изменились. Перемены коснулись преимущественно набора продуктов, также стало возможным использовать современные методы кулинарной обработки и предлагать блюда различных кухонь.
Однако сегодня деятельность кейтеринговой компании должна соответствовать не столько федеральному документу под названием «Общие правила воздушных перевозок пассажиров, багажа, грузов и требования к обслуживанию пассажиров, грузоотправителей, грузополучателей», сколько требованиям авиакомпании-заказчика. «Все вопросы, связанные с организацией обслуживания пассажиров бортовым питанием, полностью находятся в компетенции перевозчика. Каждая авиакомпания устанавливает собственные требования к качеству рационов бортового питания», - рассказывает генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг на транспорте. Это можно объяснить тем, что авиапассажирская перевозка из массовой и общедоступной превратилась в элемент роскоши: сегодня не более 3% населения РФ пользуются услугами воздушного транспорта.
Тем не менее, эксперты считают, что за последние пять лет качество рационов бортового питания, предлагаемых большинством российских авиакомпаний, снизилось. «Конечно, авиакомпании проводят оптимизацию бюджетов на бортовое питание с целью сокращения затрат, - подтверждает Юлия Федотова. - К примеру, за последние два года базовая авиакомпания «Аэропорта Кольцово» снизила расходы на питание на 50%. И основной сложностью работы компании, специализирующейся на авиакейтеринге, становится сохранение высокого качества и безопасности бортового питания при сокращенных бюджетах авиакомпаний». Отметим, что значительно улучшить свой продукт отечественных операторов заставил приход таких международных заказчиков, как British Airways и Emirates.
«Ежедневный контроль проводится на основании «Программы производственного контроля», разработанной и утвержденной в «Роспотребнадзоре» (РПН). Плановый контроль санитарного состояния и продовольственной безопасности проводит РПН, а исследования продукции на соответствие требованиям ГОСТ осуществляет санитарно-технологическая пищевая лаборатория, - рассказывает о стандартной процедуре Юлия Федотова. - Последним нарушением, выявленным два года назад, было несоответствие нормам качества водопроводной воды, используемой для обработки сырья».
По словам руководителя Департамента наземного сервиса авиакомпании «ВИМ-Авиа» Раяне Мурсекаевой, контроль качества сервиса проводится комплексно, и не только РПН. В аэропорту постоянный контроль осуществляется сотрудниками отдела бортового питания - начиная с момента комплектации рациона в цехе бортового питания и заканчивая загрузкой в автолифт, доставляющий продукцию на борт.
Надо сказать, РПН не имеет разрешительных и запретительных функций. Сегодня, в соответствии с законами РФ, ответственность за безопасность питания несет авиапассажирский перевозчик, который обязан разработать требования к качеству услуг поставщиков и контролировать их выполнение. Как отмечает Александр Авдеев, подавляющее большинство российских авиапассажирских перевозчиков самоустранились от выполнения этих обязанностей.
Сколько вешать в граммах?
Бортовое питание готовится по принципу just-in-time. Оперативная работа начинается с трехсуточного планирования, корректировка осуществляется за сутки. С учетом количества пассажиров сначала осуществляется заказ продуктов, потом, за 10 часов до вылета, начинается комплектация рационов, за 8 часов - готовятся горячие блюда, за 6 - холодные закуски, за 5 - комплектуются порции, за 3 часа - питание размещается в холодильной камере, за 2 часа до вылета - еда доставляется на борт.
В летний период аэропорт работает более интенсивно, увеличивается количество рейсов, возникает необходимость брать на борт большой запас воды и напитков, поэтому логистика усложняется.
Одним из основных принципов, лежащих в основе бортового питания, является: «Стандарт, стандарт и еще раз стандарт!». Это относится не только к содержимому рациона, но и к оформлению блюд. Пассажир видит не только свою «тарелку», но и соседскую, поэтому порции должны быть одинаковыми. Это важно и потому, что в данном бизнесе цена не может калькулироваться каждый день. Необходимость калиброванного сырья осложняет выбор поставщиков для кейтеринговой компании. К примеру, в России нет калиброванных яблок, а из-за рубежа можно получать одинаковые. Булочки и десерты тоже должны быть одного диаметра и высоты. Не найдя в России предприятие, отвечающее этому требованию, в «Домодедово Эр Сервис» стали развивать собственное кондитерское направление.
На Западе существует целая отрасль поставщиков, специализирующихся на поставках продукции для кейтеринговых компаний. В России же до сих пор калиброванную продукцию предоставляет крайне ограниченное число поставщиков, поэтому предпочтение часто отдается зарубежным партнерам.
Перекусить на лету
Выбор питания зависит от многих факторов - направления полета, специфики пассажиропотоков, используемых самолетов или просто от человека, который этим занимается. Стандартный набор должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого правила придерживается.
После того, как авиакомпания определяет основные параметры питания (бюджет, ассортимент, объем, цикличность питания), кейтеринговый оператор приступает к разработке меню - процесс занимает от двух недель до нескольких месяцев. Для каждой компании разрабатывается индивидуальный ассортимент, включающий не только стандартные рационы, но и специальные (медицинский, вегетарианский, религиозный, детский). Если у авиакомпании есть свой шеф-повар, цех бортового питания получает конкретные рецепты. На конечном этапе формирования меню изготавливаются специальные спецификации с фотографиями блюд, рецептами и стоимостью наборов питания.
Кейтеринговые компании регулярно проводят презентации меню (обычно накануне летней и зимней навигации). В соответствии с этим все крупные авиакомпании пересматривают рационы бортового питания дважды в год. Так, например, «Аэрофлот» обновил меню в конце марта 2010 года. Набор для бизнес-класса включает в себя такие продукты, как рыба-меч и тунец холодного копчения, сырокопченая и варено-копченая индейка, говядина «Брессола» и мини-сэндвичи на хлебе премиум-класса. Также пассажиры смогут отведать медальоны из маринованной в соусе «Вотчестер» говядины, стейк из телятины под соусом «Кальвадос», говядину «Бургиньон» с молодым картофелем, банановый мусс и ванильное мороженое с соусом «Манго». Кроме этого, в бизнес-классе появилась винная карта, а бортпроводники начали осваивать искусство сомелье. «Одним из критериев при выборе вин стала универсальность: они рассчитаны на широкого потребителя и сочетаются с разнообразным меню. Вкус, цвет и аромат должны были быть приятными и понятными нашим пассажирам. Наблюдения показывают, что наши клиенты отдают предпочтения красному чилийскому и белому французскому винам, - рассказывает заместитель начальника отдела по развитию продукта «Аэрофлота» Виктория Молоткова.
Питание пассажиров первого и бизнес-класса отличается не только более богатым ассортиментом блюд. В первом классе обслуживание носит характер ресторанного: сначала подается закуска, потом горячее и затем десерт. В других классах обед подается сразу в специальном контейнере. Отличается и сервировка: в салонах первого класса используются фарфор, хрусталь, мельхиоровые столовые приборы, а в эконом- и бизнес-классе применяется, как правило, пластмассовая посуда. «Уровень, сложность блюд и мастерство приготовления важны независимо от класса, но если пассажир покупает билет бизнес-класса, то он рассчитывает, конечно, на более высокий уровень, - комментирует руководитель Департамента наземного сервиса авиакомпании «ВИМ-Авиа» Раяна Мурсекаева.
Несколько слов стоит сказать о рационе для важных персон. VIP-питание, как правило, готовится не на конвейере, а под руководством шеф-повара. В особых случаях пищу для высокопоставленной персоны готовит его личный повар, а сотрудники предприятия ему помогают. Такая практика иногда применяется при обслуживании делегаций стран, кухня которых отличается экзотичностью. «Специфика бизнес-авиации состоит в том, что у людей, пользующихся ее услугами, есть возможность заказать любую пищу из любой точки планеты. Для пассажира деловой авиации еда на борту - это не просто банальное утоление голода, даже на высоте в 10 тысяч метров он хочет есть именно то, что любит, причем в лучшем качестве и истинно гастрономическом исполнении. И даже не смотря на то, что в бизнес-джете кухонное помещение отсутствует или занимает каких-то два квадратных метра», - говорит Анна Повереннова.
Как правило, стоимость питания составляет 4-6% от стоимости билета - от 6 до 37$ в зависимости от содержания рациона, класса обслуживания и продолжительности рейса. «Себестоимость одного «комплекта еды» для авиакомпании определяется стоимостью продуктов питания, заявленной цехами бортового питания. Например, стоимость одного пакетика чая в региональных аэропортах может в 2-3 раза превышать стоимость в аэропорту «Домодедово», - замечает Раяна Мурсекаева.
Бюджеты на диете
Тенденция мирового рынка услуг бортового питания - постепенное исчезновение небольших независимых операторов. Помимо этого, стремление некоторых авиакомпаний максимально сэкономить, заставляет пересматривать свое отношения к питанию на борту всех игроков. Так, авиакомпании типа Low Cost, освобождая пассажиров от дополнительных услуг, отказались и от предоставления питания (при желании можно купить сок или пакет с чипсами). Естественно, это отражается на стоимости билета - она очень низкая.
«Рынок услуг бортового питания стагнирует. Ведущие иностранные авиакомпании для пассажиров эконом-класса исключили питание из стоимости услуг авиапассажирских перевозок, предлагая его за дополнительную плату. В России пока только две бюджетные авиакомпании - «Авианова» и «Скай Экспресс» - не включают бортовое питание в тариф перелета, остальные авиакомпании, за редким исключением, уменьшают рационы бортового питания», - рассказывает Александр Авдеев, генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте.
Однако качество питания на борту по-прежнему остается одним из ключевых критериев оценки пассажирами сервиса авиакомпании. Понятно, что далеко не в каждом российском аэропорту авиакейтеринг соответствует международным стандартам, но столичные операторы задают тон регионам, постепенно выводя их работу на должный уровень.
Мнения экспертов
Александр Авдеев, генеральный директор Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте
Сегодня 28 западных авиакомпаний выполняют перевозки через международные аэропорты Российской Федерации - и только в четырех терминалах они берут бортовое питание на постоянной основе: в Домодедово, Шереметьево, Пулково и Красноярске. Причина в том, что остальные поставщики не проходят независимый аудит иностранных авиакомпаний по безопасности услуг бортового питания. С 1995 года иностранные авиакомпании требуют в дополнение к правильной производственной практике внедрения методики НАССР, которая направлена на профилактику возникновения при производстве условий, приводящих к потере безопасности бортового питания.
Наши поставщики сегодня в основном ориентируются только на обеспечение требований правильной производственной гигиены и выпуск продукции в соответствии с санитарными нормами и правилами. На лицо проблема несоответствия принятым международным стандартам, а также крайне низкая производственная и корпоративная культура. Таким образом, на сегодняшний день обеспечение безопасности продукции и услуг на уровне общепринятых международных требований является одним из самых сложных моментов работы кейтерингового оператора.
Анна Повереннова, бренд-менеджер компании Fly Fusion
Безопасность питания невозможно обеспечить на предприятиях, организованных по «доготовочному» принципу, к которым в первую очередь можно отнести стационарные рестораны. В них большая часть помещений выделена под торговлю с целью покрытия высоких арендных ставок и извлечения максимального дохода с квадратного метра арендуемых площадей. Цеха для приготовления бортового питания, даже в самых известных из них, размещаются в нетиповых помещениях, так как обеспечение бортпитанием является для любого стационарного ресторана дополнительной, не основной услугой. Из-за этого зачастую не соблюдаются условия хранения оборотной тары, инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, а также требования к условиям сбора производственных отходов и мусора, отсутствует возможность соблюдения личной гигиены персоналом. Преследуя цель оптимизации расходов, рестораны предлагают пассажирам деловой авиации выбрать абсолютно любое блюдо из собственного меню.
Как следствие - продажа блюд, запрещенных в питании авиапассажиров и членов экипажей, например, блюд с соусами и заправками, морепродуктами, лечебной минеральной воды и заправленных салатов. Программы производственного контроля для компаний-производителей бортового питания должны соблюдаться в первую очередь! В компании Fly Fusion специально разработана и внедрена система внутреннего контроля по обеспечению безопасности и качества питания для деловой авиации.
Цех бортового питания основан в 1995 году и является гордостью компании ООО «Капитан».
Услугами Цеха бортового питания ООО «Капитан» пользуются более 50-ти авиакомпаний, в том числе и зарубежные. Самые крупные потребители услуг предприятия авиакомпания «S7», «ЮтЭйр», «Уральские авиалинии», «Nordwindairlines», «Трансаэро», «Авиакомпания «Якутия» и т.д.
Авиакомпаниям для формирования рационов питания разных классов обслуживания предлагается широкий ассортимент блюд и товаров. При составлении меню учитываются любые пожелания авиаперевозчиков, основанные на стандартах обслуживания пассажиров, принятых в авиакомпании. В соответствии с потребностями Перевозчика на базе цеха бортового питания проводится презентация ассортимента блюд и продукции, в ходе которой представителями Перевозчика формируются все виды рационов питания, оформляются «Спецификации меню рационов» с фотографиями блюд, оговаривается порядок сервировки и вид используемой посуды.
В целях удовлетворения потребительского спроса на некоторые виды специального питания, специалистами цеха бортового питания разработаны стандартные для всех авиаперевозчиков рационы, включающие блюда национальных кухонь, диетические блюда, вегетарианское питание, детское питание:
BBML – младенческое
ORML- восточное
SFML- морепродукты
MOML- мусульманское
VGML- вегетарианское
FRML- фруктовое
CHML- детское
Так же осуществляется обслуживание VIP-рейсов, Глав и Правительств различных стран. Предусматривается возможность индивидуального подхода к каждому клиенту.
Каждые полгода Цех бортового питания ООО «Капитан» обновляет ассортимент выпускаемой продукции для авиакомпаний. Обновления соответствуют переходу с весенне-летнего на осенне-зимний период.
В 2008 году Цех бортового питания ООО «Капитан» получил сертификат регистрации уполномоченной организации NQA Global Assurance Limited на соответствие требованиям стандарта ISO 22000-2007 и системы НАССР.
П О Л И Т И К А В О Б Л А С Т И Б Е З О П А С Н О С Т И П И Щ Е В Ы Х П Р О Д У К Т О В В сентябре 2008г. ЗАО «Капитан» получил сертификат регистрации уполномоченной организации NQA Global Assurance Limited (Великобритания) на соответствие требованиям стандарта ISO 22000:2007 и системы HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки (ККТ)), затем дважды успешно прошел надзорные аудиты. В нынешнем 2011 году предприятие готовится к ресертификационному аудиту. Начиная с того времени система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) определяет цели, принципы и направления развития предприятия в процессе производства высококачественной продукции и предоставления услуг для обеспечения бортового питания. За счёт внедрения СМБПП достигнута высокая результативность деятельности. К ней относятся завоевание устойчивого доверия потребителей, создание условий, обеспечивающих осознанное вовлечение работников предприятия в процесс управления безопасностью, постоянное повышение профессионального уровня и реализация возможностей каждого сотрудника, совершенствование технического уровня производства и внедрения передовых технологий Наши главные цели:
Для достижения поставленных целей должны быть решены следующие задачи:
|
После дважды прошел надзорные аудиты и по результатам ресертификационного аудита в 2011 году сертификат продлен еще на 3 года. Благодаря этому авиакомпании, предъявляющие высокие требования качеству и безопасности бортового питания, сотрудничают с ООО «Капитан», проявляя высокое доверие. Бортовое питание готовится по принципу «Just-In-Time». Подача продовольственного сырья и других товаров в цех бортового питания осуществляется из торгово-складского комплекса ООО «Капитан».
Ответственность за приемку продуктов по качеству и количеству возлагается на товароведа продовольственных товаров.
Распределение продуктов по складским помещениям и холодильным камерам ведется в соответствии с принятой классификацией по видам продуктов, режиму их хранения и санитарно-гигиеническими требованиями:
- сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия, специи, соусы промышленного производства и т.д.) – сухой склад температура +22 - +24°С (ФГУ «Новосибирский НЦСМ протокол испытаний № 3501 от 01.07.08г.), хранение на стеллажах и подтоварниках;
- мясо, рыба, птица замороженные – морозильная камера с температурой не выше -18°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;
- овощи замороженные – морозильная камера с температурой не выше -18°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;
- молочно-жировые – холодильная камера с температурой не выше +6°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;
- прохладительные и алкогольные напитки, бакалейная продукция – сухой склад температура +22 - +24°С (ФГУ «Новосибирский НЦСМ протокол испытаний № 3501 от 01.07.08г.), хранение на стеллажах и подтоварниках;
- соки и пиво – холодильная камера с температурой не выше +6°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;
- мясная и рыбная гастрономия – холодильная камера с температурой от +0 до +3°С, хранение на стеллажах и подтоварниках;
- овощи и фрукты (свежие и консервированные) – холодильная камера с температурой не выше +6°С, хранение на стеллажах и подтоварниках.
Все производственные цеха оснащены современным технологическим оборудованием.
Процесс приготовления питания осуществляется в соответствии с производственным
планом.
В салатном цехе готовят различные фруктовые, овощные закуски. Готовые блюда складируются в корзины с маркировкой «Салатный цех», оформляется ярлык с указанием номера рейса и наименования блюда. Корзины переносятся в производственный холодильник «Цеха комплектации» с температурой +2/ +6°С.
В холодном – порционируют холодные закуски из мясной, рыбной гастрономии, сыров и т.д. Готовые блюда складируются в корзины с маркировкой «Холодный цех»,оформляется ярлык с указанием номера рейса и наименования блюда. Корзины переносятся в производственный холодильник «Цеха комплектации» с температурой +2/ +6°С.
На участке разделки происходит приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы.
Которые в дальнейшем поступают в горячий цех, где повергаются тепловой обработке.
После приготовления горячие блюда, а так же гарниры, проходят стадию шокового охлаждения, что способствует обеспечению безопасности и качества продукции, в соответствии требования ISO-22000.
В зоне сервировки касалеток происходит порционирование охлажденных изделий. Готовые касалетки складируются в специальное самолетное оборудование, на которое навешивается Сопроводительный ярлык, в котором указывается номер рейса, время вылета рейса, информация о содержимом (код горячего блюда и количество по классам обслуживания), дата и время комплектации (рейса), срок годности. Самолетное оборудование с вложенными охлажденными касалетками переносится в «Диспетчерский холодильник» с температурой +0/+4°С, где хранится до момента начала комплектации рейса и транспортировки на ВС.
Цех комплектации рационов формирует из холодных закусок, хлебо-булочных и кондитерских изделий готовые наборы.
По окончании сервировки ланч-боксы и подносы с питанием укладываются в соответствующее типу ВС съемное самолетное оборудование (телеги, полутелеги, контейнеры многоразового или одноразового использования). Заполненное съемное самолетное оборудование с открытыми дверками для обеспечения циркуляции холодного воздуха и более эффективного охлаждения ставится в «Диспетчерский холодильник» с температурой +0/+4°С и хранится там до начала прохождения досмотра и загрузки питания в спец.автотранспорт для доставки к ВС.
Цех бортового питания ООО «Капитан» не стоит на месте, расширяя ассортимент предлагаемых блюд, осваивая современные технологии, повышая мастерство своих специалистов.
Особое внимание в Цехе бортового питания уделяется обеспечению авиационной безопасности от актов незаконного вмешательства. Досмотр бортового питания и буфетно-кухонного оборудования производится в пункте досмотра Цеха бортового питания инспекторами службы авиационной безопасности аэропорта «Толмачёво» при участии сотрудника ЛО МВД России в аэропорту «Толмачёво»