Почему в самолете томатный сок особенно вкусный. Почему томатный сок в самолёте кажется вкуснее? Мнение эксперта: томатный сок полезнее фруктовых
Еда в самолете, как правило, кажется нам странной. Привычные рис или ветчина кажутся слишком сухими или просто невкусными. Зато настоящие метаморфозы происходят с томатным соком. Его мало, кто любит, зато на борту самолета всегда все его пьют. Все дело в наших органах чувств, которые ведут себя в воздухе иначе.
Ученые из Университета Корнелла решили разобраться, почему еда в самолете кажется такой странной и что заставляет пассажиров во время полета заказывать томатный сок.
Оказывается, все дело в окружающих нас звуках, а также в снижении давления и сухом воздухе, сообщает Day.Az со ссылкой на БГ .
Все дело в шуме
Наши органы чувств взаимосвязаны. А когда мы на борту самолета поднимаемся в небо, где меняется давление, влажность и сухость, на наши органы чувств воздействует сразу несколько факторов. В своем исследовании Робин Дэндо и Кимберли Ян из Университета Корнелла уделили особое внимание одному из них - звуку.
Громкость шумов на борту самолета может достигать 85 децибелов - практически такому же уровню шума мы подвергаемся в машине на дорогах большого города.
В исследовании приняли участие 48 волонтеров разного возраста, которые слушали в наушниках с высокой чувствительностью звуки самолета с громкостью от 80 до 85 децибелов. Затем у них проверили восприятие вкуса.
Каждый участник должен был попробовать смесь, в которой преобладал тот или иной вкус: соленый, горький, кислый, сладкий или вкус умами (японское обозначение сладко-острого вкуса, который трудно описать и который встречается в еде, содержащей глутамат, например помидорах или выдержанном сыре).
В результате ученые обнаружили, что громкий звук влияет на некоторые вкусовые рецепторы. В частности, у людей менялось восприятие сладкого, и сильнее ощущался вкус умами. На рецепторы, отвечающие за соленый, горький и кислый вкусы, звук никак не повлиял.
Эксперимент, таким образом, показывает, что тот или иной вкус является следствием сложного взаимодействия наших органов чувств и что на него вполне может влиять атмосфера, в которой мы пробуем блюдо.
Почему в самолете мы пьем томатный сок
Чтобы проверить, как меняется наш вкус в условиях полета, в 2010 году ученые из Института строительной физики им. Фраунгофера создали авиасимулятор с помощью старого аэробуса, в котором ученые могли снижать давление. Атмосфера внутри аэробуса практически не отличалась от того, что мы испытываем на борту самолета, разве что за окном не проплывали облака.
В результате ученые обнаружили, что снижение давления также влияет на вкусовые рецепторы пассажиров: им становится сложнее определять ароматные вещества, во многом определяющие вкусовые ощущения. Кроме того, при низком давлении мы слабее ощущаем соленый и сладкий вкусы, а восприятие вкуса умами ощущается практически так же, как и в любом другом месте.
Таким образом, вкус помидоров кажется нам более привычным, чем вкус других продуктов. Возможно, поэтому в самолете люди больше любят томатный сок, хотя в обычной жизни могут его пить достаточно редко.
Возможно также, из-за снижения влажности во время полета, у нас меняется восприятие запаха томатного сока.
Как авиакомпании пытаются исправить вкус еды
Авиакомпании пытаются исправить расстройство вкуса, связанное с особенностями атмосферы, с помощью соусов. Считается, что первым этот подход предложил французский повар Рэймонд Оливер. В 1973 году, разработав меню самолетов авиакомпании Union de Transports Aériens, он предложил поливать основные блюда соусом, чтобы мясо не стало сухим из-за разогрева и сухой атмосферы на борту самолета.
При этом опросы показывают, что в российских супермаркетах чаще всего покупают яблочный, а в большинстве других стран - апельсиновый (томатный в лучшем случае входит в первую пятёрку). Почему же на высоте люди так резко меняют свои предпочтения?
Этому есть несколько объяснений. Исследования показали, что при постоянном воздействии шума чувствительность вкусовых рецепторов снижается. Есть также мнение, что на их чувствительность может оказывать негативное влияние низкое давление воздуха в салоне самолёта - там оно эквивалентно атмосферному давлению на высоте примерно от 1600-1800 метров на самых новых моделях до 2400 метров в большинстве типов, находящихся в эксплуатации. При снижении чувствительности рецепторов людям нравятся блюда и напитки с более выраженным вкусом. А в томатном соке содержится глутамат натрия, который придаёт продуктам вкус под названием умами, и усиливает все остальные.
Поэтому даже те, кто равнодушен к томатному соку на земле, в небе часто отдают ему предпочтение перед яблочным, апельсиновым и просто водой.
Есть также версия, что томатный сок воспринимается как более совместимый с едой - апельсиновый и яблочный сладкие, и мы считаем их «десертными» напитками. В помидорах, правда, тоже есть глюкоза и фруктоза, но их доля примерно вдвое меньше, чем в яблоках и апельсинах, так что сладость не доминирует во вкусе томатного сока.
У томатного сока есть и недостатки. Во-первых, он не очень полезен людям с некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта и почек. Во-вторых, в небе бывают воздушные ямы - и попадись вам такая, когда у вас в руках стаканчик с томатным соком, то ваша одежда может быть тут же испорчена.
О винах
В экономическом классе авиакомпании берут качественные, но недорогие вина (да и то, сейчас их дают далеко не всегда). А вот в салонах бизнес-класса и тем более - первого, перевозчики стараются угодить пассажирам, заплатившим за билет в несколько раз больше, чем остальные. В винных картах авиакомпаний, конечно, не встретишь совсем уж дорогих коллекционных вин (большинство из которых на самом деле давно стали инвестиционным товаром, и, возможно, никогда не будут выпиты), но в первом классе Emirates Airlines, Qatar Airways, Singapore Airlines или других лидеров по сервису не редкость вина ценой этак в 50 евро за бутылку, а то и дороже.
Принято предлагать выбор из нескольких вин к каждому блюду из меню, и над подбором таких сочетаний работают профессиональные сомелье. В некоторых авиакомпаниях они даже в штате - в знаменитой Singapore Air их трое.
Однако из-за уже упомянутых причин - шума и низкого давления воздуха, вкус вина может восприниматься иначе, чем на земле. На портале Wine Spectator пишут, что танины и кислоты в самолёте станут более выраженными, и тому есть физиологическая причина. Ощутив избыток вяжущих и кислых веществ, организм реагирует выделением слюны, чтобы их разбавить. А воздух в салоне более сухой, и человек неизбежно испытывает недостаток влаги. Поэтому лучше выбирать вина с более лёгким вкусом с фруктовыми нотками - что авиакомпании обычно и делают.
Из-за низкого давления и сниженного содержания кислорода в салоне самолёта старые вина медленнее раскрываются. Что, впрочем, не всегда плохо - ценители могут проследить за динамикой изменения аромата и вкуса.
Возможно, вкус на высоте действительно воспринимается не таким изысканным, как на земле, и нет смысла пить на борту дорогие вина, отмеченные наградами экспертов. Но если пассажир платит несколько тысяч евро за перелёт, то он имеет право хотя бы на то, чтобы увидеть престижные этикетки (для многих из таких пассажиров привычные).
- Воздух в самолёте забирают из атмосферы, а на высоте 10 километров содержание воды в нём очень низкое. Поэтому все находящиеся на борту испытывают недостаток влаги. Пейте больше воды. Пилоты, бывает, добавляют в воду лимон, так она лучше утоляет жажду.
- Алкоголь и кофеин способствуют дегидратации (обезвоживанию) - попросту говоря, вода из организма более интенсивно отводится в мочевой пузырь. Это усиливает сухость из-за низкой влажности воздуха. Если вы пьёте напитки с кофеином (кола к ним тоже относится) или алкоголем, запивайте водой. Увлажняющие кремы для лица и губ не зря входят в набор, который выдают пассажирам высших классов.
- Мнение о том, что пониженное давление само по себе усиливает опьянение, не подтверждается исследованиями. Однако сухость воздуха, недостаток кислорода и малоподвижность замедляют переработку алкоголя и ухудшают общее состояние человека. Если воздержаться от алкоголя в полёте трудно, то хотя бы пейте больше воды и контролируйте своё состояние.
- Производители бортпитания учитывают снижение чувствительности, и часто солят блюда чуть сильнее, чем принято в обычных ресторанах на земле. Поэтому досаливать еду на борту не стоит, даже если в комплект рациона входит пакетик с солью или солонка, а вам кажется, что продукты пресные. Все исследования показывают, что избыток соли вреден любому человеку, а смысл этой добавки - исключительно для вкуса, человек получает достаточное количество хлорида натрия, даже если не солит пищу совсем.
Словарь
Глутамат - соль глутаминовой кислоты. В организме позвоночных участвует в передаче нервных импульсов, и таким образом вовлечён в такие функции, как обучение и память. Вырабатывается в организме человека. Глутамат натрия используется как усилитель вкуса, особенно широко - в Юго-Восточной Азии.
Умами - в переводе с японского «приятный вкус». Является составляющей вкуса мясных продуктов, некоторых сыров, а также соевого соуса. Аминокислоты и их соли, создающие вкус умами, относятся к усилителям вкуса - пищевым добавкам с кодами в диапазоне от Е600 до Е699.
Вкус открыт в 1908 году Кикунаэ Икэдой, официально признан пятым базовым вкусом (в дополнение к кислому, сладкому, горькому и солёному) в 1985 году.
Валерий Чусов
Те, кто регулярно летает, на борту чаще всего сталкиваются с непростым выбором: во-первых - рыба или мясо, во-вторых - сок, вода, чай или кофе, которые одинаково бесплатно предлагают бортпроводники. Многие хоть раз замечали, что именно томатный сок на борту хочется пить всегда больше любого другого, а кто-то подчёркивал, что томатный сок по какой-то причине предпочитает только в самолёте, хотя в обычной жизни его недолюбливает. The Village поговорил с экспертами и узнал, почему в полёте томатный сок может показаться вкуснее, чем тот же самый сок - на земле.
Дамир Ярлушкин
эксперт НП «Росконтроль»
Учёные из Американской психологической ассоциации выяснили, что на борту самолёта, под влиянием постоянного сильного шума, меняются ощущения от вкусовых и обонятельных рецепторов человека. Благодаря этому у пассажиров авиалайнеров особым спросом пользуется обладающий выраженным вкусом умами томатный сок. Умами - это вкус глутаминовой кислоты, один из пяти вкусов, которые способен ощущать человек (наряду со сладким, горьким, кислым и солёным). Из-за такого изменения вкусовых ощущений, которое усугубляется большей сухостью воздуха в самолёте, пассажиры начинают отдавать явное предпочтение именно томатному соку.
Ничего плохого в этом нет. Слегка подсоленный томатный сок помогает сохранять водно-солевой баланс во время перелёта. К тому же он, как и свежие томаты, содержит в себе много полезного антиоксиданта ликопина.
Юлия Михеева
бортпроводник-инструктор S7 Airlines
Пассажиры действительно заказывают томатный сок намного чаще, чем яблочный или апельсиновый. Возможно, это связано с тем, что в полёте давление меняется, вкус обостряется и хочется чего-то солёненького. Кроме того, томатный сок более насыщенный, с мякотью, и им можно быстрее утолить голод. Возможно, этот фактор влияет.
Апельсиновый и яблочный могут казаться более кислыми, а томатный как-то хорошо идёт. Я это знаю по себе. Когда лечу в качестве пассажира, беру его обязательно. Томатный сок заказывают, наверное, процентов на 30 чаще, чем другие соки, и он быстрее всего заканчивается. Поэтому и на борт его загружают больше: иногда на каждые десять упаковок яблочного и апельсинового берём 15 томатного.
Это, кстати, зависит и от направления. Например, при полётах на восток пассажиры предпочитают яблочный и апельсиновый соки. С чем это связано, не могу объяснить. В Европу, на запад, по России - в лидерах томатный.
Пилоты редко пьют томатный сок. Они обычно пьют чай, в основном зелёный, и воду - негазированную, чаще всего с лимоном. А за бортпроводниками я это замечала. Некоторые бортпроводники пьют томатный сок и отказываются от пищи во время полёта - видимо, потому что томатный сок и так достаточно калорийный: и энергию даёт, и вкус у него интересный, и солёный, и усваивается хорошо.
То, что в полёте пассажирам всегда больше хочется есть, - это однозначно. Редко кто отказывается от приёма пищи. Это связано и с тем, что много времени затрачивается на дорогу до аэропорта, все аэропортовые формальности, поэтому повышается аппетит и пища в полёте кажется вкуснее.
Андрей Дунчич
командир воздушного судна A320, пилот-инструктор S7 Airlines
Была серия телепередач о работе аэропорта в целом - там один из сюжетов как раз был из цеха бортпитания. Говорили о том, что на высоте чувствительность вкусовых рецепторов притупляется, поэтому, чтобы еда не казалась пресной, её немного пересаливают. Поэтому и томатный сок кажется вкусным. Кроме того, в полёте всегда хочется пить, потому что воздух в салоне более сухой. И если вы летали на дальние расстояния, то, наверное, чувствовали, что постоянно хотелось пить, и это нормально.
Я люблю томатный сок с детства. И в воздухе его иногда пью, потому что он несладкий и лучше всего утоляет жажду. Даже среди пассажиров томатный сок больше всего расходится. Но чаще я пью в полёте воду с лимоном - это более правильно, с опытом приходит. Например, кофе, наоборот, воду выводит. Если летишь куда-то на восток, куда-то далеко, четыре часа туда-обратно, выпиваешь 1,5–2 литра за весь перелёт.
Лично у меня на высоте вкусовые предпочтения не меняются - видимо, я слишком давно летаю, с 1997 года. В полете я сам обычно ем очень мало, хотя у нас рацион довольно большой. Сладости забираю ребёнку.
Сергей Белков
химик-технолог, флейворист
На самом деле каких-то официальных данных, что люди целенаправленно в самолётах предпочитают томатный сок другим напиткам, не существует. Есть определённая статистика авиакомпаний, которая действительно свидетельствует, что доля потребляемого томатного сока в воздухе немного выше, чем его продажи в магазинах на земле. Но я бы к этой статистике подходил осторожно, так как самое её простое объяснение может лежать вовсе не в особенностях изменения вкуса, а в особенностях сбора статистики. Одно дело – покупатель, выбирающий себе напиток из 30 или даже 100 наименований сока в магазине, другое дело - из трёх видов сока в воздухе (а вы вряд ли встретите на борту ассортимент гипермаркета). Теория вероятностей однозначно предсказывает, что в условиях ограниченного выбора на борту томатный сок будут выбирать чаще. Поэтому к утверждениям, что люди неожиданно начинают предпочитать томатный сок именно по причине того, что оказались в самолёте, я бы относился со скепсисом.
Другой момент, который тоже необходимо учитывать, - цена продукта. Стоимость сока на борту для потребителя условно равна нулю, он за него не платит, и этот ноль значит очень много. Существует огромное количество работ по бихевиоральной экономике, показывающих, что поведение потребителя в условиях, когда товар доступен бесплатно, кардинально отличается от его поведения в условиях классических экономических отношений. Если говорить простым языком, то здесь уместна пословица «на халяву и уксус сладкий».
Ну и наконец, восприятие вкусов человеком очень чувствительно к условиям, субъективным и объективным факторам окружающего и внутреннего мира. Кто-то считает, что всё дело в том, что воздух в самолёте более сухой и организм таким образом пытается восполнить минералы - только почему-то организм делает это не минеральной водой, а соком, в котором минералов меньше. Ещё одна версия состоит в том, что чувствительность рецепторов разных вкусов зависит от давления воздуха и ко вкусу умами (а томатный сок за счёт достаточно высокого содержания глутамата обладает именно этим вкусом) чувствительность теряется меньше, чем к сладкому. Эта версия, экспериментально не подтверждённая, хотя бы похожа на правду.
Для приверженцев последней гипотезы у меня есть две новости. Хорошая новость в том, что восприятие вкусов в самолёте всё же меняется. Плохая - в том, что дело, похоже, не в давлении. Скорее всего, дело в шуме. Очевидно, что шум, как и любой другой фактор окружающей среды, должен влиять на восприятие вкуса. А вот как именно он влияет, было изящно показано в серии экспериментов, опубликованных в журнале «Экспериментальная психология» в прошлом году. Оказывается, в условиях постоянного шума (а именно в таких условиях находится пассажир во время приёма пищи в самолёте) восприятие сладкого вкуса ослаблено, в то время как вкус умами, наоборот, ощущается более ярко. Иными словами, если эффект улучшения вкуса томатного сока в самолёте и существует, то связан он не с давлением или влажностью, а с шумом двигателей. Солёный, кислый и горькие вкусы такому влиянию не подвержены.
софия Зарубина
младший научный сотрудник химического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова, автор блога @iknowchemistry
Известно, что авиакомпания Lufthansa проводила опрос пассажиров в рамках проекта по улучшению бортового питания. Оказалось, что четверть пассажиров выбирают томатный сок, из которых только 25 % заметили, что напиток становится вкуснее. Предположим, что в салоне Airbus A310-200 вместимость примерно 250 человек, тогда только 15 человек заявляют об улучшении вкуса томатного сока. Статистические данные опроса вызывают сомнения, поскольку всего 6 % опрошенных дают положительный ответ. Более того, в опросе неизвестна выборка: гендерность, возраст, образование, состояние здоровья и социальный статус. При этом надо понимать, что в самолётах дают пакетированные соки, которые могут иметь разный вкус в зависимости от качества. Хочу обратить внимание, что в публикации авиакомпании отсутствуют ссылки на настоящие научные исследования, что неудивительно, поскольку опрос мог быть коммерческим и иметь неизвестные нам цели. Более того, из результатов опроса нельзя связать вкусовые ощущения пассажиров с их индивидуальными предпочтениями.
Согласно тому же исследованию, из-за пониженного давления на борту самолёта соль теряет свой вкус примерно на 30 %. Да, действительно на борту самолёта давление несколько ниже, чем на земле. Причиной этого является аэродинамическая целесообразность. Поэтому часто у пассажиров закладывает уши. Также на состояние значительным образом влияют шумы двигателей. Потерю вкуса можно связать и с тем, что подача напитков на борту самолёта проходит через заметный промежуток времени после приёма пищи, что приводит к нарушению водно-солевого баланса и возрастанию чувства голода.
Заметную роль здесь может сыграть и состояние предполётного стресса пассажира, которое влияет на гормональный фон. Организмом вырабатывается особый гормон кортизол, а вслед за ним адреналин. Вследствие чего у пассажира повышается давление, увеличивается пульс, уменьшается выделение слюны, и гликоген из печени расщепляется с высвобождением глюкозы в кровь. Во время стресса глюкоза даёт энергию и силы, чтобы преодолеть тяжёлый период.
При этом люди по-разному реагируют на стресс: у кого-то пропадает аппетит, а кто-то, наоборот, хочет его заесть. Томатный сок довольно густой, и им быстрее можно притупить чувство голода.
Таким образом, на отдельных людей влияют разные факторы, способные изменить вкусовые ощущения. Так, 6 % опрашиваемых могли субъективно воспринимать изменения вкуса как улучшение вкуса томатного сока. Однако стоит отметить, что подобные ситуации интересны и требуют более глубокого научного исследования.
ИЛЛЮСТРАЦИЯ: Даша Чертанова