Крымские вина швец. Магия вина: зачем столичный сомелье решил заняться виноделием в Крыму. Как это на практике работает
Перспективы самой «звездной» из малых виноделен Крыма и дегустация молодых вин.
Одна из самых атмосферных России существует под Севастополем в селе Родном — Уппа по-крымскотатарски. Так называется речушка, приток более крупной реки Чёрной, впадающей в Севастопольскую бухту. Попав в центр села, где соседствуют рыночек, сельпо и средняя школа, вы увидите высоко на горном склоне виноградники. Они оказываются столь же высокими, сколь и труднодоступными: перед нами одна из немногих виноделен страны, где создатель думал не об удобстве логистики и коммуникаций, а о преимуществах терруара.
Appellation Sebastopol Contrôlée
О том, что уроженец Севастополя, известный московский сомелье Павел Швец , первый чемпион Первого Российского конкурса сомелье (1999), увлекся биодинамикой и вкладывает деньги в родные терруары, в столице поговаривали давно. В 2007 году в селе Родном после тщательных поисков подходящей земли были высажены первые лозы, происходящие из бургундского питомника Guillaume. Для виноградников Павел Швец выбрал особые названия — Cler Nummulite (здесь найдены нуммулиты, известковые окаменелости) и Cler Polati — от старорусских полатей, верхней горячей лежанки в избе. Здесь были высажены каберне совиньон , мерло , пино нуар , совиньон блан , рислинг , гевюрцтраминер , мускат , шардоне , а также экзотическая для нашей страны барбера . 10 га живописных виноградников, на которых исповедуется идейная биодинамика: никаких пестицидов, средств защиты растений, только биодинамические удобрения, например, знаменитый «препарат 500» — навоз, пролежавший от осеннего до весеннего равноденствия в коровьем роге на винограднике.
Несколько лет назад Швец с большим энтузиазмом взялся за продвижение своих вин на Украине. В интернете мелькали отчеты о его дегустациях: Киев, Одесса, Львов. В последнем, за созвучие с УПА, винодельня вызывала живой интерес. В Россию вин попадало мало — импорт все же, — однако харизма Павла, биодинамический флер и тоска по хорошим крымским винам создали из «Уппы» определенную легенду. Хозяйство постепенно обустраивалось, здесь заработала молодая энергичная команда. Виноделу Алексею Чернеге в этом году исполнится 27 лет.
Взлетом «Уппы» стал март 2014, когда после известных событий «виноробне господарство » Павла Швеца превратилось в российское винодельческое хозяйство. Увы, незамедлительно после присоединения к России начались проблемы, связанные с ЕГАИС и прочими прелестями отечественного винного регулирования.
К чести Павла Швеца, он не опустил руки, став рупором крымских виноделов, доносящим до федеральных властей не только полуостровные, но и всероссийские проблемы. Павел вошел в команду Алексея Чалого — знаменитого «человека в свитере», подписавшего с Путиным договор о вступлении Севастополя в РФ. Чалый, нынешний глава севастопольского Заксобрания благосклонно встретил проект Швеца о создании в Севастополе передового винодельческого региона, включив его в ключевые пункты развития города вместе с историческим туризмом и возрождением НИИ.
— Я не скрываю амбиций продавать свои вина не только в России, но и по всему миру. А для этого хочу, чтобы на вопрос «Откуда ваше вино?», я мог ответить: «Из Севастополя», и это обозначало узнаваемый регион рассказывает Павел.
Он давно пытается объединить местных виноделов в новый винный консорциум, защищающий терруарное происхождение севастопольских вин. В городе запущен даже винно-образовательный проект, где лекции читает Павел и приглашенные специалисты.
Тем не менее не так и просто.
В рамках Севастополя объединены и такие гиганты, как «Золотая балка» и «Инкерман» , и микровинодельни Швеца да Олега Репина . Последних – раз-два и обчелся. Зато на стороне севастопольцев – факт нахождения их 5 000 га виноградников в самом маленьком субъекте РФ с 400-тысячным населением. Власть здесь буквально на расстоянии вытянутой руки и виноделов способна услышать. Ну а там и до Кремля, где заинтересованы в скором и даже показательном развитии Крыма, рукой подать.
Визит визиря
В начале года Павел Швец, волнуясь, представил Дмитрию Медведеву стратегию развития виноделия в Севастополе. Итогом стал визит премьер-министра на «Уппу» в сопровождении министра сельского хозяйства Александра Ткачева , вице-премьера Дмитрия Козака , руководителей Крыма и Севастополя. Что сказать, приятно, что раз в год премьер (в прошлом году это были «Лефкадия» и «Абрау-Дюрсо), а вдвойне приятно, что изо всего Крыма выбрали именно малое предприятие.
Речь зашла, в частности, о . Этого ждут российские виноделы и потребители с урожая 2015 года.
— Давайте это зарегламентируем, чтобы невозможно было писать «Вкус Крыма», если это не сделано из крымских продуктов, а тем, кто этим занимается, «по шапке давать». (…) Вот нужно тогда писать: сделано из виноматериала ЮАР, например. Человек сознательно будет покупать и понимать, что покупает, приводят РИА-Новости слова премьера.
Будем надеяться, что на балкоразливателях шапки вскоре загорятся, а итогом визита станет не просто невиданная реклама «Уппы», но и подвижки в защите всех российских вин.
Хипстерская биодинамика
У самой же «Уппы», помимо роста продаж, в нынешнем году зафиксированы качественные перемены. Во-первых, достроен погреб и зал винификации по проекту испанского архитектора Фернандо Мениса , работа с урожаем-2014 идет уже там. Во-вторых, установлена новая компактная лаборатория Biosystems , позволяющая досконально контролировать качество вин. Наконец, главным виноделом стал Александр Пинчук , он один из немногих в нашей стране, имеющих опыт работы с ведущими мировыми консультантами, к тому же бывший несколько лет виноделом и одним из директоров«Лефкадии» .
За прошедший год я побывал на «Уппе» дважды, а в апреле так и вовсе провел целых два дня. Атмосфера, устоявшаяся здесь, для российского виноделия редкая – дух не то бургундский, не то новосветский, и, в общем-то немного разгильдяйский. Заметно, как здесь днюет и ночует винодельческая команда, очевидно, считающая «Уппу» своим вторым домом. Приезжает Павел Швец – неизменно с большой компанией гостей в кабине и кузове своего пикапа-внедорожника. Гости разбредаются по виноградникам, ошеломленные количеством хороших видов для «Фейсбука», в это же время в одном из залов идет дегустация, а на летней террасе Швец проводит заседание со своими консультантами-биодинамистами. Здесь чтут работы Рудольфа Штайнера и Алекса Подолински , между прочем, этнического украинца, прославившегося на ниве биодинамики в Австралии.
Биодинамика у Швеца без игрушек – даже серы самый минимум и в бутылке, и на винограднике. Учитывая отсутствие у нас в стране, а тем более в непризнанном Крыму, контроля международных биодинамических ассоциаций, поражает упорство Павла в этом вопросе. Проблемы с оидиумом уже начались в прошлом году – но он принципиально против средств защиты растений, а значит, решение биодинамических задач еще впереди. То же самое касается стабильности качества вин, впрочем, упомянутые последние перемены в «Уппе» призваны поправить дело.
Самое же приятное, что Швец выстраивает на своих труднодоступных склонах абсолютно новую модель российской винодельни. Это не постсоветский холдинг и не игрушка крупного бизнеса, какие уже имеются в Крыму. Это и не гаражно-партизанское предприятие, ведь Швец умудрился получить лицензию даже по нынешним законам. Речь идет о малой винодельне, привязанной к терруару, выпускающей достаточно востребованные и редкие вина, продающиеся за серьезные деньги. В этом плане «Уппа» пробивает новую дорогу российским малотиражным винам – что поделаешь, ручной труд, биодинамика, виноградники на склонах и тому подобные детали, влияющие на качество, во всем мире стоят своих денег. У нас на подобные авантюры пока никто не решался.
Удастся ли Павлу отстоять это право – вопрос ближайших лет. От результатов эксперимента будет зависеть вектор развития малого виноделия нашей страны.
Дегустация вин некоторых «Уппы» урожая 2014 года
В апреле 2015 были попробованы из бочек и чанов образцы нового урожая. Общая черта вин Павла Швеца как и всех севастопольских — высокая для России кислотность, элегантность, относительно низкий (опять же для России) алкоголь и выраженные фруктовые тона.
Интервью с самым харизматичным крымским виноделом.
Обладатель звания лучшего сомелье России 2000 года, Павел Швец начал работу над собственным вином десять лет назад. Долгое время он активно продвигал российское виноделие, но должной поддержки не нашёл. И теперь признаётся, что ассоциация с российским вином для его бизнеса, скорее, минус.
Вина севастопольского хозяйства Uppa всегда приковывают к себе внимание: почти на любой дегустации, на выставках и фестивалях к стенду Павла Швеца не протолкнуться. Всем хочется приобщиться к отечественной биодинамике и попробовать одни из самых дорогих российских вин (бутылка стоит в среднем около четырёх тысяч рублей). «Радио801» и программе « » удалось познакомиться с винами «Уппы» на выставке «Продэкспо-2017». Павел Швец прервал деловые переговоры и уделил нам несколько минут.
О биодинамике
Не бывает биодинамического виноделия, бывает биодинамическое виноградарство. Это процесс выращивания ягоды согласно определённым ритмам, агротехникам, которые позволяют создать ягоду идеального химического состава. В зависимости от химического состава ягоды ты получаешь те или иные компоненты в вине. Научиться управлять процессами на винограднике - главное, что должен делать винодел.
Конечно, можно пользоваться современными методами с ядами, химикатами, различными минеральными удобрениями, но, когда главным является суперкачество, биодинамика необходимый процесс. Используя биодинамические методы, я могу выращивать ягоду в гармонии с природой, окружающей средой.
Биодинамика в нашем случае никоим образом не маркетинг. Мы делаем крутое вино, хорошее, вкусное. Я понимаю, что любое вино, любой алкоголь - яд, и не буду говорить, что, мол, биодинамика, органическое виноделие полезно. Это не выращивание фруктов и овощей.
О высокой цене на свои вина
Я лично вложил все деньги в собственный проект, у меня нет ни кредитов, ни партнёров. Я так оцениваю своё вино. Если кому-то не нравится, они могут купить что-то другое. Моё вино востребовано, понятно многим людям, которые очень круто разбираются в вине, они за ним охотятся, покупают себе в коллекцию.
О перспективах российского вина
Несколько лет подряд я пытался двигать российское виноделие, но я увидел, что среди наших виноделов людей, понимающих, что
есть вино и для чего оно делается глубинно, крайне мало. Я пытался создать севастопольский винодельческий регион, я понимал, как добиться того, чтобы российское вино было узнаваемым и вписалось в мировой рынок. Но ни закон, ни правила регулирования, ни, самое главное, виноделы не готовы. В основном российские виноделы - местечковые бизнесмены, для которых вино пятый или двадцать пятый бизнес. Потребители тоже не готовы.
Я два года кувыркался, старался, но понял, что для моего собственного бренда ассоциация с российским вином даже имеет знак минус. В течение десяти лет новых имён не появится, будут те же калеки, которых мы видим сегодня. Я принял для себя решение и больше не занимаюсь ничем, что связано с поддержкой российского вина. Я Павел Швец, и я просто делаю своё вино.
Полностью интервью слушайте на странице «Радио801» на сайте Soundcloud . Там же можно скачать подкаст.
В 2007 году известный московский сомелье, ресторатор с 15-летним стажем и победитель многих конкурсов, увлеченный и энергичный, Павел Швец основал в Крыму, откуда он родом, собственную винодельню мирового уровня - Uppa Winery. Уппа - название реки в селе Родное, где и расположена винодельня, в 20 км от Севастополя по направлению к Ялте, название которой с татарского переводится как "мать".
Здесь он внедрил все свои знания и опыт из сферы виноделия, разбив виноградники и построив винодельню, основанную на принципах биодинамики и экологического подхода. Цель - создание максимально терруарных вин премиум-класса.
Хозяйство располагается на живописных холмах Чернореченской долины на 16 га на южном склоне горы Зыбук-Тепе. Под виноградники отведена площадь более 7га, которая логически поделена на две части: Палати и Нуммулит. Для каждого из них специально подбирались максимально подходящие сорта винограда. Все саженцы привезены из одного из лучших французских питомников - Gouillaume в Бургундии. Высота над уровнем моря 370-380м. Почвы бурые горно-лесные на карбонатных подпочвах. Формировка – одноплений Гуйо на шпалере. Высота штамба 60 см. Густая плотность посадки - 5000 лоз/га - выбрана неслучайно и служит созданию дефицита влаги в верхних горизонтах, чтобы корневая система устремлялась вниз, в обедненные гумусом слои почвы для создания более сложных и минеральных вин.
Виноградник Cler Palati назван по наименованию самой жаркой части русской печи, так как сюда попадает максимальное количество солнечного тепла, благодаря юго-восточной экспозиции склонов, на которых он располагается. Площадь 3,1 га. Ряды располагаются строго с севера на юг. Здесь выращивают такие сорта как Пино Нуар, Мерло, Гевюрцтраминер, Шардонне, Мускат блан, Мускат оттонель.
Виноградник Cler Nummulite (от лат. numus монета, медаль, и греч. lithos камень) - плоская раковина, похожая на маленькую монету - расположен на месте древнего моря с прослойкой морских ракушек, придающих винам великолепную минеральность. Здесь выращивают Мерло, Пино Нуар, Рислинг, Каберне Совиньон и Совиньон блан. Площадь этого виноградника - 4,2 га. Экспозиция склонов - юго-западная и ряды расположены на юго-запад. В хозяйстве используются исключительно экологичные методы обработки и удобрения участков и производства вина.
Человек выступает только в качестве помощника природных процессов, здесь не используются ядохимикаты и химические удобрения. Все действия на участках проводятся по лунному календарю с применением различных травяных настоев, эфирных масел, чаев, специальных биодинамических препаратов 500 и 501.
Все процессы на территории винодельни Уппа проходят строго в соответствии с главной философией Павла Швеца - создавать исключительные терруарные вина максимального качества, чистоты и стиля:
Наша задача не испортить, сохранить и подчеркнуть в вине реальный вкус Крыма.
ООО «Бутик Вайнстайл», ИНН: 7713790026, лицензия: 77РПА0010390 от 05.11.2014, г. Москва, Ленинский пр-кт, д. 52 ООО «Ритейл Вайнстайл», ИНН: 7716816628, лицензия: 77РПА0012148 от 26.04.2016, г. Москва, Ленинградское ш., д. 72, этаж 1, помещ. IVа, комн. с 1 по 5 ООО «Вайнстайл», ИНН: 7715808800, лицензия: 77РПА0010437 от 14.11.2014, г. Москва, Складочная ул., д. 1, стр. 1 ООО «Стор Вайнстайл», ИНН: 9717017438, лицензия: 77РПА0012229 от 08.06.2016, г. Москва, ул. Люсиновская, д. 53, этаж 1, помещение VI ООО «Ред Вайнстайл», ИНН: 9717049616, лицензия: 77РПА0012971 от 23.03.2017, г. Москва, шоссе Энтузиастов, д. 74/2, этаж 1, помещение V ООО «Грин Вайнстайл», ИНН: 9718061246, лицензия: 77РПА0013267 от 04.08.2017, г. Москва, Старая Басманная улица, д. 25, стр. 1, этаж первый, помещение 1, комнаты с 1 по 9 ООО «Роуз Вайнстайл», ИНН: 9718046294, лицензия: 77РПА0013315 от 24.08.2017, г. Москва, проспект Мира, д. 70, этаж 1, помещение № IV, комнаты с 1 по 4 ООО «Найс Вайнстайл», ИНН: 7716856204, лицензия: 77РПА0013269 от 04.08.2017, г. Москва, Садовая-Сухаревская улица, д. 13/15, цоколь, помещение VII, комнаты с 1 по 3 ООО «Софт Вайнстайл», ИНН: 7719485100, лицензия: 77РПА0014417 от 22.03.2019, г. Москва, Измайловский бульвар, д. 1/28, этаж 1, пом. I, ком. 1, 2, 2А, 3-5 ООО «Софт Вайнстайл», ИНН: 7719485100, лицензия: 77РПА0014437 от 04.04.2019, г. Москва, Осенний бульвар, д. 20, корп. 1, 1 этаж, пом. 275, ком. 1-5 Отгрузка продукции юридическим лицам осуществляется в соответствии с действующим законодательством.
Дегустационные заметки
Цвет
Вино желто-соломенного цвета с зеленоватыми отблесками.
Вкус
Свежий. округлый вкус вина обладает отлично сбалансированной кислинкой и приятными тонами спелых фруктов в долгом послевкусии.
Аромат
Аромат вина освежающий, с яркими нотками цветов, лимона и летних яблок.
Гастрономические сочетания
Вино подается как аперитив, к рыбе-гриль, японской кухне и дарам моря.
"Uppa White" Pavel Shvets — белое сухое вино из купажа трех сортов винограда — Кокур, Рислинг и Совиньон Блан. Каждый из этих сортов привнес в вино свою характерную черту. Крымский сорт Кокур придает напитку структурированность, Рислинг — яркую летнюю свежесть, а Совиньон Блан отлично округляет вкусоароматику.
"Уппа Уайт" Павел Швец отличается средне-полным вкусом с освежающей кислинкой, продолжающейся в долгом послевкусии в комбинации с легкими тонами фруктов. Аромат вина наполнен яркими оттенками летних цветов и яблок, подчеркнутых нежными лимонными нюансами. Это вино сервируется к суши, сашими, дарам моря на гриле и в виде самостоятельного аперитива.
О производителе
Винодельня Uppa Winery - молодое крымское хозяйство, основанное в 2007 году бывшим московским сомелье. Павел Швец работал в престижных московских ресторанах в течение 15 лет, параллельно занимаясь поставками крепкого алкоголя из Европы. В его "багаже" титул первого чемпиона, завоеванный на Первом Российском конкурсе сомелье в 1999 г. В середине 2000-х Павел решил заняться созданием вин, для чего отправился к себе на родину - в Крым. Свое собственное хозяйство Швец основал на месте некогда принадлежащего совхозу виноградника в 20 км от Севастополя. Новоиспеченная винодельня получила название "Uppa". В переводе с крымско-татарского "uppa" означает "родная", такое же название имеет протекающая неподалеку от территории хозяйства река, в честь которой названа и располагающаяся здесь же деревня Родная. В хозяйстве исповедуются принципы биодинамики, согласно которым процесс вегетации осуществляется с минимальным вмешательством человека и абсолютно не приемлет применения каких-либо химикатов.
Уппа Вайнери производит высококачественное терруарное вино, которое можно редко встретить на прилавках магазинов. Пионер крымского биодинамического виноделия, Павел Швец, не останавливается на достигнутом, ставя перед собой новые и новые задачи по усовершенствованию технологии и повышению качества своей продукции.
Вы сейчас активно занимаетесь лоббированием системы защиты вина по наименованию места происхождения, аналогичной той, что практикуется во всем мире. Расскажите, пожалуйста, об основных проблемах, которые мешают ей осуществиться.
Чтобы понимать, что именно сейчас происходит с законодательством в области виноделия, нужно осознавать, как на данный момент устроена индустрия в целом. Ее основная проблема - отсутствие своего сырья. Только вдумайтесь - из 1 миллиарда вина, выпиваемого в России в год, только 20% сделано из российского винограда. В Бордо 120 тысяч гектар своего винограда, а по всей России, дай бог, 40 - это включая Ставрополь, долину Дона, Краснодарский край, Крым. И большинство нынешних виноделов - представители предприятий, которые из виноматериалов, купленных за рубежом, шарашат свою жижу, называемую вином.
Когда в 1950-х годах решили напоить страну вином, написали программу, как этого достичь. Цель была такая - каждому советскому гражданину по две бутылки шампанского - на Новый год и день рождения - и восемь бутылок вина. Специалисты крутили пальцем у виска - блин, как? У нас же нет такого количества виноградников. А нужно, чтобы вина было много и дешевого. Объемы и дешевизна - вот два вектора, которые сформировали советское виноделие. Во-первых, предприятия были укрупнены - небольших хозяйств просто не осталось. Во-вторых, выводились сорта винограда с комплексной устойчивостью, которые требуют меньше ухода, но при этом дают нормальную урожайность. Качество его, понятно, паршивое. В-третьих, и это самое главное, что предопределило сегодняшнее устройство российского виноделия - это практика транспортировки вина.
Советские гении сообразили, что виноград растет там, где жарко, а народ пьет вино там, где холодно. И возить вино в бутылках из южной зоны в другие регионы накладно. Дешевле возить виноматериал - вино наливом в цистернах. Поэтому предприятия были разделены на заводы первичного и вторичного виноделия. Первые находились там, где растет виноград - на Украине, в Крыму, в Одесской области, в Краснодарском крае. Там делали огромное количество виноматериалов, привозили его в цистернах железнодорожным транспортом в разливочные производства Москвы, Петербурга и других городов-миллионников. Когда Союз развалился, главными игроками индустрии остались крупные заводы-ботлеры, принадлежащие абсолютно разным людям: они не имеют своих виноградников и покупают виноматериалы.
Предприятий полного цикла, которые делают вино от винограда до бутылки - считанные единицы. Это связано не только с историческим наследием индустрии - у нас же зона рискованного виноделия: бывают морозы, поздние весенние заморозки, земля бедная. Только в Крыму, в том числе в Севастополе, и в некоторых областях Краснодарского края, можно делать высококачественное вино. Но ты его сделаешь мало, и произвести его очень сложно, потому что есть природные риски. Поэтому вкладывать миллионы в новые виноградники и в крупные хозяйства полного цикла никто никогда не хотел. Крупные игроки покупают виноматериалы, где дешевле - в Южной Африке, Чили, Аргентине, привозят сюда и здесь бутилируют. Зачем им покупать землю, везти саженцы, шпалеры, копить на иностранные трактора, искать для них трезвых трактористов? Фанатиков, готовых это все потянуть, было и есть очень мало.
И в области регулирования фанатики и те, кто шарашит, хотят разного?
Разумеется. Только в декабре 2014 года был принят ряд поправок в федеральный закон № 171 о производстве и обороте алкоголесодержащей продукции, который хоть немножечко упростил регулирование для тех предприятий, которые делают вино из своего собственного винограда. Эти поправки организовали в систему вообще все вина. Появилась новая классификация. Самые простые, с низким качеством - столовые. Затем, лучше - взгу: вина защищенных географических указаний. Самые лучшие - взпмп: вина с защищенным наименованием по месту происхождению. Это - подобие европейской классификации, она уже прописана. Но сейчас идет ожесточенная борьба за то, как именно это должно работать - между Росалкогольрегулированием и винодельческим сообществом. А сообщество это очень разношерстное.
Во все экспертные советы при Министерстве сельского хозяйства, Росалкогольрегулирования и при других структурах, которые имеют право законодательной инициативы, входят хозяева тех самых предприятий, которые из иностранного вина наливом льют в бутылки непотребщину. А виноделов, которые занимаются вином полного цикла, от лозы до бутылки, мало. И когда идет какое-то голосование, мы втроем с пеной у рта что-то орем, поднимаем руки, но руки-то всего три! Остальные двадцать не поднимаются.
Что вы отстаиваете, о чем конкретно идет речь?
Это касается регулирования в области наименований по происхождению. В законе эти категории уже прописаны, но то, как и кто их присваивает, кто и как контролирует друг друга, не закреплено. О трактовке Росалкогольрегулирование и сообщество виноделов должны договориться. Мы - те, кто делает вино из своего винограда - настаиваем на том, что исключительное право на использование бренда любого региона - например, Севастополя, в высшей категории ВЗНМП должно принадлежать виноделам, которые под этим наименованием делают продукцию. Только так можно быть уверенным, что вина одного наименования будут иметь одинаково высокое качество и, как следствие, само наименование будет приобретать все большую ценность.
Как это на практике работает?
Вот мы вдесятером - разные хозяйства в Севастопольской зоне. Мы все делаем вина только из своего винограда, не покупая виноматериалы. Мы договариваемся, что производим вино, посадив виноград таким-то образом, так-то его собрав, проведя некоторые агротехнические мероприятия и соблюдая установленные показатели выдержки, крепости, кислотности. И если мы пробуем получившееся вино и оно хорошее, то только такая продукция имеет право указывать на этикетке бренд «Севастополь». Регулируется это через механизмы СРО - саморегулируемых организаций, которые, кстати, тоже в 171 законе прописаны, но не в той мере, в которой должны быть.
Я должен купить или посадить виноградник и внести его в реестр. Потом прийти к коллегам и сказать: «Дорогие друзья. Я собрал виноград таких-то кондиций - столько-то кислоты, столько-то сахара - в размере 5 тонн со своего виноградника: он в таком-то месте, там такие-то сорта растут, и купил 3 тонны у Васи, тоже занесенного в реестр. Я с этих восьми тонн сделаю пять тысяч бутылок вина.» Виноградник Васи тоже все знают - вплоть до того, какая у него изреженность, расстояние между лозами. Проходит время - я сделал вино, не больше возможного: из 5 тонн я не могу сделать 5 тонн сока, ведь нужно же раздавить ягоду, и с косточкой вес уходит. Потом выдержал его - красным винам Севастополя, например, нужно минимум два года. Меня еще коллеги по СРО могут проверить: придут и спросят - а где тут каберне совиньон, который ты собрал в том году? Я иду показывать - вот он, родной, в бочках, четыре штуки. Они постоят-помнуться - ну, ладно, убедил. И вот когда я дорогим друзьям все это задекларировал, разлил вино в бутылки, мы с виноделами собираемся и вслепую пробуем все вина - мои, твои, Колины, Машины - под номерами. Потом пишем, что из двадцати продегустированных вин, четвертое и восьмое - говно, недостойны Севастополя. Хоть они и сделаны по всем правилам. Четвертое и восьмое деклассифицируется до ВЗГУ, на остальных - можно писать ВЗГНМП «Севастополь». Потом всем от сообщества дают официальное на это разрешение. С ним мы идем получать акцизные марки, печатаем этикетки, лепим их, печатаем акцизные марки, клеим их - все, вино пошло в продажу. Если комиссия забраковала мое вино, хорошо, я их не как севастопольское напишу, а под бренд «Гераклея», например. Слово «Севастополь», таким образом, оказывается только на высококачественном вине.
Если лет пять-шесть-десять мы с коллегами будем работать именно так, и под нашим брендом ни один хмырь никакого шмурдяка не нальет, а наше вино всегда будет хорошим, то через какое-то время станет не важно, какое имя на этикетке идет после слова «Севастополь» - Паша там, Настя, Коля, Маша, Петя. Станет важен бренд, само наименование по происхождению. Все вино, которое под ним выпускается, станет цениться, приобретет статус, будет продаваться по определенной цене. Инвесторы, выбирающие, куда им идти инвестировать - в Крым, Краснодар или Севастополь, посмотрят, что именно севастопольское стоит под тыщу рубасов, и станут вкладывать в здешние земли.
Такая система будет работать в любом регионе - так виноделие существует во всем мире. Вот знаменитый сейчас на весь мир винодельческий регион Приорат в Каталонии - его пятнадцать лет назад создали три чувака. Это был депрессивный регион, вино оттуда на хрен было никому не нужно, а теперь посмотрите на тройку лучших испанских вин - на первом Рибера Дель Дуэро, а уже на втором месте Приорат - по цене и востребованности. Риоха только на третьем месте - а оно историческое, блин. Для того, чтобы пробить себе место под солнцем на плотном винодельческом рынке всего мира, должно быть объединение виноделов. Я всю жизнь мог бы продвигать только свой виноградник - бренд «Павел Швец, великий, уникальный винодел», но это бред, у меня даже профильного образования нет, это нескромно. Правдиво будет то, что у нас великий, уникальный терруар. Но если я об этом один буду кричать, услышит небольшое количество людей. Когда нас будет двести, об этом легко может услышать весь мир. Мы сможем добиться того, чтобы это вино стало узнаваемым во всем мире. Тем более, если мы будем использовать автохтонные сорта винограда, те, что больше нигде не встречаются.
А у вас какие растут такие?
У меня есть полтора гектара кокура. Я прочитал в какой-то книжке, что «белое сухое вино из сорта кокур обладает ярким характерным сортовым ароматом». Что за яркий аромат, ни я, ни авторы не знают, но тем не менее посадил. Потому что весь наш каберне будут сравнивать с тем, что из Бордо, пино нуар - с Бургундией. А специальное местное не с чем будет сравнивать, поэтому оно сможет стать популярным во всем мире. У нас уникальный терруар, где получаются яркие, красивые, вкусные вина международных сортов, но индивидуальность - та особенность, которую мы должны обязательны иметь, чтобы попасть на глобальный рынок вина. У меня аж двенадцать сортов: рислинг, пино нуар, каберне совиньон, мерло, гевюрцтраминер, мускан блан и мускат оттонель, барбера, неббиоло, шардоне, кокур. Это большой геморрой - столько растить, но потенциал сорта можно понять только через десять лет. Представь, посадил я мой любимый пино нуар, а через десять лет понял - говно, нужно раскорчевать и новый сорт посадить. Когда я пришел на эти земли, никто не мог подсказать, что лучше сажать, что хуже - ни институт «Магарач», ни итальянцы, ни французы. Поэтому я посадил много, для эксперимента.
Что мешает тому, чтобы мировая схема развития виноделия реализовалась в России?
В винодельческом сообществе, повторяю, нет единого мнения. Некоторые его представители пытаются классификацию вина по месту происхождения так исковеркать, чтобы сделать удобно своим предприятиям здесь и сейчас, сегодня. Они не думают о завтрашнем дне, о том, что она должна способствовать развитию российского виноделия на десятки лет вперед. Они решают только тактические задачи своих предприятий и таких большинство. Никакой Росалкоголь, Роспатент не должны влиять на те правила и стандарты, которые мы с коллегами себе устанавливаем и выполняем, контролируя друг друга - никому из нас нет выгоды лажать, ведь любая плохая бутылка обесценивает бренд, который тебе же приносит доход.
А Росалкоголь какой механизм присвоения ВЗГУ и ВЗНМП предлагает?
Для моего виноградника пропишут - кто? как? какие? - некие уникальные свойства, которыми должны обладать вина, созданные из винограда, в нем выросшего. Чтобы получить акцизные марки, я должен послать свое вино дегустационной комиссии Росалкогольрегулирования в Москву - непонятно каким людям, в компетенции которых я, например, сомневаюсь. Им до жопы, только если я их как-то не замотивирую, будут ли у меня права на слово «Севастополь» - они от этого никак не выигрывают и не проигрывают. В общем, попробуют там и решат - соответствует мое вино уникальным свойствам или нет. Свойства эти ни в каких цифрах не сосчитать, это раз. А два - если кто-то, кроме самих виноделов будет контролировать, чтобы под их общим брендом не лили плохое вино, то здесь могут быть и передергивания, и коррупция. То есть мы трахаемся тут десять лет, создали славу наименованию «Севастополь», а тут пришел какой-то хмырь с Рослакоголя с разрешением налить вина под этим брендом миллион бутылок. И что мы сделаем? Ничего, вся наша работа кропотливая - коту под хвост. Так что мы настаиваем на том, что только сообщество виноделов должно определять внутри себя, кто достоин, а кто недостоин выпускать под определенным наименованием.
Я очень надеюсь, что добрая воля возобладает и будет прописана схема, способствующая развитию виноделия. Но это не лучшим образом отразиться на предприятиях, которые привыкли, покупая виноматериалы за границей, лить какие-то наименования, на которые не имеют прав. Высшее руководство страны, вроде бы, все это понимает - у меня на виноградниках были Дмитрий Медведев и министр сельского хозяйства Александр Ткачев. Они готовы это двигать, есть и инвесторы, которые хотят вкладываться в местное виноделие, и сами виноделы готовы - нас как минимум шесть человек на один Севастополь. Но у нас, во-первых, такие взаимоотношения еще не прописаны в законе. А, во-вторых, исполнительная власть в Севастополе криво смотрит на нашу программу - по всей видимости, у них есть какие-то другие планы на местные земли, предназначенные для виноградарства. По два часа беседуем с нашим губернатором, он слушает, кивает, но уходим мы ни с чем. Ноль, зеро. Я догадываюсь, почему, но не могу поверить, что у чиновника могут быть такие корыстные мотивы.
Виноделы других регионов тоже смогут так договориться, как вы с коллегами?
В законе прописано, что наименование по происхождению - одно для субъекта Федерации. То есть могут быть ВЗНМП «Крым», «Ставрополь», «Краснодарский край», «Дагестан», «Ростовская область». В законе это прописано четко, но то, что одно СРО должно заниматься только одним наименованием ВЗНМП, это не очевидно - нужно пописать. Репутация у вин Бордо одна, у долины Луара - другая, у Бургундии - третья. Каждый - кузнец своего счастья. Если так получилось, что в Севастополе у нас уникальные земли, и мы сможем договориться создать себе планку качества и делать все под ней хорошо, честно и справедливо - здорово. Если мы это не сможем сделать, а сделают краснодарцы, то через какое-то время ВЗНМП «Кубань» станет более ценным, именно они будут ассоциироваться с качеством, а не мы. Если и мы сможем, и они, и другие - тоже здорово: у нас будет свое, на Кубани другое, в Ставрополе - третье. Это долгий процесс, который в Европе длился сотни лет. Мы его пытаемся пройти быстро, и нужно не пороть горячку и не наделать ошибок. Не сделать так, чтобы какие-то предприятия решили свои внутренние проблемы, а сделать справедливую классификацию, которая приведет к устойчивому росту виноделия и поможет инвесторам не бояться, что потом они свое вино не продадут. Такая модель развития виноделия, которую я описал, подразумевает, что появятся университеты, научные центры, консалтинговые компании в области виноградарства, виноделия и маркетинга, ритейлеры, в конце концов, новые рестораны. Если хозяйств в регионе много, то появится целый рынок винного туризма - на одних туристах можно привлечь в регион денег намного больше, чем даст само вино: именно так происходит в Напе. Мировой опыт и знания уже есть - осталось и нам самим сделать все правильно.
Редакция выражает благодарность Игорю Бересневу за предоставленные фотографии.