Как разделывать и приготовить рыбу. Рыболовный клуб "Samson". На порционные куски-«кругляши»

Употреблять в пищу три рыбных блюда в неделю .

Самой лучшей по праву считается только что выловленная рыба. Тем не менее, чистка свежей рыбы многим кажется слишком трудоемким процессом, а изготовление филе – высшим пилотажем.

Именно поэтому в супермаркетах так популярны витрины с уже разделанной охлажденной рыбой. К сожалению, на деле она оказывается слишком дорогой и не всегда свежей.

Учимся виртуозно владеть ножом и экономить.

Учимся чистить рыбу

Самый простой и доступный инструмент для очистки рыбы – нож для масла с небольшими зубчиками или короткий овощной нож .

Вы можете также воспользоваться более удобными приспособлениями – специальными рыбочистками различной конструкции. Тем не менее, обычного ножа вполне достаточно.

Начните чистить рыбу с хвоста, придерживая ее одной рукой. Чтобы пальцы не скользили, их можно обмакнуть в крупную соль.

Убедитесь, что вы удалили чешуйки в основании хвоста, у спинного и грудных плавников рыбы.

Чтобы выпотрошить рыбу, введите кончик ножа в анальное отверстие на брюшке и сделайте разрез по направлению к голове, придерживая тушку. Не погружайте нож глубоко, чтобы не повредить внутренности.

Вы должны прорезать рыбу до основания нижней челюсти, разделив пополам костистую часть, которая находится между передних плавников.

Удобнее всего удалять внутренности, захватив их пальцами у основания головы. Вытащите весь кишечник. Затем ножом аккуратно вычистите печень, которая крепится к позвоночнику, и удалите пленку, выстилающую брюшину: она может горчить.

Если вы будете готовить рыбу вместе с головой или собираетесь убрать ее на хранение – обязательно удалите жабры . Проще всего сделать это, аккуратно отрезав их ножницами в местах прикрепления каждой жаберной дуги.

Тщательно промойте рыбу в холодной воде. Теперь ее можно готовить целиком или разделывать на филе.

Учимся готовить филе

Чтобы «добыть» из очищенной рыбы филе, потребуется тонкий длинный и слегка изогнутый нож, который так и называется – филейный . Однако сделать филе можно и обычным поварским ножом , который есть практически на любой кухне.

Начните разделку рыбы с длинного разреза вдоль позвоночника по направлению от головы к хвосту. Это позволит получить плотное и аккуратное филе.

Следите за тем, чтобы нож шел непосредственно над костями позвоночника, но не резал их.

Затем подрежьте мясо ножом вокруг головы, если вы ее не удалили. Теперь начните аккуратно разрезать рыбу вдоль, захватывая и подрезая ребра.

Повторите то же самое с другой стороной. Затем осторожно введите нож под реберные косточки со стороны позвоночника и срежьте их вместе с краем брюшины.

Решите, хотите ли вы удалить кожу . Если рыба предназначена для жарки на гриле или сковороде – кожу лучше оставить, так как она не позволит готовому мясу развалиться.

Для тушения, отваривания, приготовления на пару или запекания с другими продуктами лучше подойдет филе без кожи. Начните освобождать филе, аккуратно подрезав кожу в районе хвоста. Придерживайте ее пальцами и плавно ведите ножом, отделяя мясо.

изображение с сайта mjseafood.com

1. Введение
2. Чистка рыбы от чешуи
3. Потрошение рыбы
4. Филетирование округлой рыбы
à l"anglaise

1. Введение

По строению скелета рыба обычно делится на две категории: округлую (круглую) и плоскую , которые готовятся и разделываются по-разному. Базовая процедура снятия чешуи - первого шага подготовки рыбы к любой последующей разделке - применима ко всем видам рыбы.

Округлая рыба
Имеет толстое округлое тело и расположенные по обеим сторонам головы глаза. Хребет проходит вдоль центра рыбы, разделяя по обеим сторонам два толстых филе. Из округлой рыбы обычно делают филе или разрезают ее на куски.

изображение с сайта http://seafoodfactory.co.uk

Плоская рыба
Практически двумерная, плоская рыба имеет оба глаза на одной стороне головы. Хребет проходит через центр рыбы, и от него с каждой стороны отходят две линии костей, разделяя верхнее и нижнее филе. Из плоской рыбы обычно делают филе, но если она очень крупная (например, белокорый палтус), то может быть нарублена на куски.

Изображение с сайта http://www.wetwebmedia.com

2. Чистка рыбы от чешуи

У большинства, хотя и не у всех, рыб есть чешуя, которую надо удалить в самом начале разделки. Это удобно делать с помощью рыбочистки, но если ее нет, можно воспользоваться тупой стороной лезвия ножа (кромкой) или рукояткой ложки. Плавники и хвост срезают при удалении чешуи или позже, при потрошении.

Счищая чешую, двигайтесь от хвоста к голове, держа рыбу за хвост (обмакните пальцы в крупную соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем, чтобы рыба не выскользнула из рук) и поливая струей воды, чтобы чешуя не разлеталась. Не давите слишком сильно, чтобы не повредить мякоть. Поверните рыбу на другой бок и повторите процедуру.

На этом этапе можно отрезать плавники. Для этого удобно использовать ножницы.

Морской язык требует особого обращения. Многие шеф-повара предпочитают снимать с него кожу до филетирования. Ее надрезают около хвоста филейным ножом и потом просто сдирают.

Срежьте плавники кухонными ножницами. Сделайте надрез у хвоста, чтобы освободить кожу. Крепко держа рыбу за хвост, сдерите кожу.

3. Потрошение рыбы

Часто внутренности рыбы удаляют сразу после улова, прямо на рыболовецком судне. Содержащиеся в них ферменты способствуют разложению плоти, что приводит к порче рыбы. Если рыба не была выпотрошена заранее, то это нужно сделать сразу после снятия чешуи.

Чтобы выпотрошить о круглую рыб у, одной рукой прижмите ее плотно к столу и разрежьте ей брюхо. Вытащите внутренности. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей. При необходимости, слегка прорежьте острием ножа хребет изнутри и немного поскоблите.

Если предполагается готовить рыбу целиком, с головой, то необходимо удалить жабры. Подденьте их изнутри пальцем и с силой выдерните. Или же используйте ножницы, подрезав жабры с двух сторон.

Чтобы выпотрошить плоскую рыбу , сделайте V-образный разрез вокруг головы. Оттяните голову от туловища с вращением. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей.

4. Филетирование округлой рыбы

Филе - самый распространенный вид рыбного полуфабриката. Из круглой рыбы вырезают два филе - по одному с каждой стороны.
Существует два метода получения филе округлой рыбы:

Первый используют для получения филе из округлой рыбы с мягкими костями, например лосося, форели, испанской макрели. Этот метод называется отрезанием прямых кусков

Второй метод используется для разделки рыбы с твердыми костями, при котором мякоть приподнимается и отводится в сторону .

а) Филетирование округлой рыбы: отрезание прямых кусков (лосось, форель и т.д.)

1 - 2. Положите рыбу на разделочную доску, брюхом от себя, и чтобы голова находилась справа. Сделайте филейным ножом надрез ниже головы под плавниками и вокруг жаберной пластинки. Наклоните лезвие так, чтобы режущее движение было направлено вниз и от тела. Этот разрез не отсекает голову рыбы от тела.

Не вынимая ножа, поверните его режущей кромкой лезвия к хвосту. Придайте ножу такое положение, чтобы рукоять была ниже острия - лезвие должно быть направлено на кости, а не на мякоть. Прижимая лезвие к хребту, прорежьте рыбу по всей длине. Старайтесь не двигать ножом пилообразно.

3. Прорезая равномерно и гладко, вы расщепите хвост, как показано на фото (ниже). Не переворачивая рыбу, вставьте нож под хребет. Свободной рукой, прижатой к хребту с костями, удерживайте рыбу на месте. Держите нож параллельно рабочей поверхности.

4. Переверните рыбу и повторите предыдущие операции, чтобы отрезать второе филе.

5 - 6. Аккуратно срежьте брюшные кости, проведя ножом прямо по ним. Срежьте остатки хребта, проведя лезвием непосредственно под линией позвоночника, поднимая его по мере разрезания кверху и от филе.

Чтобы удалить кожу, положите филе параллельно кромке рабочей поверхности. Держите нож под углом так, чтобы режущая кромка ножа была прижата к коже. Прорезая филе вдоль кожи, туго натягивайте ее.

7. Проведя пальцем по филе, найдите тонкие кости. Вытащите их пинцетом. Чтобы не повредить мякоть, вытягивайте кости по направлению волокон.

В этом видео шеф-повар показывает немного другой способ разделки, отличия только во втором пункте, но мне этот способ показался не менее удобным, чем описанный выше.

б) Филетирование округлой рыбы: приподнимание и отведение мякоти в сторону (сибас, дорада, треска...)

Этот способ применяется только для разделки округлой рыбы с твердыми костями

1 - 2. Положите рыбу на разделочную доску брюхом от себя, так, чтобы голова находилась справа. Сделайте надрез на брюхе под плавниками и вокруг жаберной пластинки.

Сделайте надрез на коже от головы к хвосту за один проход. Продолжайте делать длинные прямые надрезы на хребте, пока не достигните центральной кости.

3 - 4. Приподнимите лезвие ножа вверх и в сторону от центральной кости, прорезая мелкие кости.

Продолжайте резать как можно ближе к реберным костям, пока филе не отделится от остова. Обесшкуривание проводят так же, как при филетировании по методу отрезания прямых кусков.

Вот, нашла видео-мастер-класс. Немного затянутый, по показывается максимально подробно. Если у кого-то найдется другое видео, без проблем поменяю.

5. Филетирование округлой рыбы à l"anglaise

Простите, не знаю как называется этот метод разделки рыбы в России. Если подскажете, непременно впишу.

В этом способе разделки мы удаляем хребет, кости и внутренности, при этом сохраняя мякоть рыбы, которая держится на коже. Получается "лодочка". Рыбу, разделанную таким способом, очень удобно заполнять различными начинками.
Нашла подходящие картинки, на которых очень хорошо виден весь процесс.

1. Очистить рыбу от чешуи, плавники срезать.

2. Прорезать рыбу вдоль хребта, сначала обходя его с одной стороны, потом с другой.Лезвие ножа должно очень плотно прилегать к хребту, не срезая лишней мякоти. Прорезать нужно до брюшка (внутренностей), не прорезая кожу насквозь.

3. Аккуратно ножом вырезаем хребет. Можно помочь себе отрезать его от хвоста и головы при помощи ножниц.

4. Вычищаем рыбу изнутри. Удаляем все внутренности и жабры. Готово.

В следующий раз будем учиться издеваться над разделывать плоскую рыбу.

Источники:
http://lesotlylaisse.over-blog.com
The Professional Chef. The Culinary Institute of America (Справочник шеф-повара

Рыба очень полезна и вкусна, из нее получаются замечательные блюда, но есть одна сложность – это кости, особенно если их много. Отделить от костей филе не всегда получается идеально, а начинающим хозяйкам кажется недосягаемым мастерством.

Однако на самом деле это просто, достаточно лишь знать, как правильно разделать рыбу. И смириться с тем, что пара рыбок уйдет у вас на обучение, а третья получится идеально.

Чтобы разделать рыбу, понадобится:

Кухонные ножницы
Нож для очистки рыбьей чешуи
Острый нож с тонким лезвием
Острый нож с плоским лезвием
Разделочная доска
Пинцет

Как разделывать рыбу правильно

Срежьте ножницами плавники и очистите рыбу от чешуи «против шерсти» от хвоста к голове.

Если не хотите, чтобы чешуя разлеталась по всей кухне, делайте это в просторном полиэтиленовом мешке. Промойте рыбу.

Положите рыбу на разделочную доску задней частью (хвостом) к себе. Тонким гибким ножом разрежьте заднюю часть рыбьей головы и сделайте надрез по всей длине по позвоночнику. Если готовите рыбу без головы, отрежьте ее.

Прижимая голову рыбы к разделочной доске, пилящим движением разрежьте ее вдоль позвоночника к хвосту.

Разрежьте ей брюхо, выньте все внутренности и промойте под проточной водой.

Чтобы отделить филе от грудной клетки, всуньте нож в разрез и делайте им легкие удары, нащупывая путь вокруг и вдоль костей.

Отделите филе, осторожно делая на нем маленькие разрезы, чтобы сохранить наибольшее количество мяса.

Переверните рыбу и проделайте те же процедуры с другой стороны, но теперь начните с хвоста.

Чтобы снять кожу с мяса, используйте плоский нож.

Сделайте надрез в коже и тяните ножом кожу вниз от филе, держа ее вертикально. Нож при этом следует держать под углом 45 градусов.

Обязательно проверьте, достаточно ли остры ваши ножи, иначе они будут не резать, а рвать плоть рыбы.

Разделку рыбу надо осуществлять медленно, особенно это касается снятия кожи.

Очищение и разделка рыбы не составляет труда – так утверждает большинство поваров. Но немногие молодые хозяйки доверяют подобным заверениям. А ведь и вправду, чистка рыбы от чешуи и последующее приготовление филе не доставляет много хлопот, если знать все секреты кулинарного мастерства. Итак, как правильно чистить рыбу? Воспользуйтесь советами опытных домохозяек и кулинаров.

К сожалению, но далеко немногие знают, как в действительности чистить рыбу. Одного избавления от чешуи недостаточно. Важным моментом выступает правильное потрошение и разделка на филе, потому как в основе большинства рыбных блюд используется именно филе. Чтобы несколько упростить себе дело, рекомендуется воспользоваться советами домохозяек и поваров, которые выявили для себя несколько закономерностей в правильной разделке.

К советам, как почистить рыбу, относятся следующие аспекты:

Если вы используете замороженную рыбу, разморозьте ее не до конца. Так она будет лучше удерживаться в руках, и не издавать неприятного запаха.
В случае использования свежей тушки на первоначальном этапе опустите ее на несколько минут в холодную воду с уксусом. Повара же уточняют, что для упрощения процесса окуня следует опускать в горячую воду на полминуты.
Для среза плавников используйте ножницы.
Перед тем, как очистить рыбу от чешуи, натрите пальцы солью, чтобы тушка не выскальзывала из рук.
При использовании для приготовления блюда мелкой рыбы рекомендуется применить скребок – ножом будет неудобно.
Перед очисткой морской рыбы следует избавиться от ее неприятного запаха. Вначале разморозки оберните тушку марлей, предварительно смоченной в уксусе.
Для удаления запаха с рук и инструментов воспользуйтесь приготовленным раствором из двух литров воды и столовой ложки уксуса.

Эти простые, но довольно полезные советы помогут вам справиться с задачей быстро и качественно. А, главное, вы полюбите рыбу, поскольку поймете насколько просто ее разделывать.

Как разделать рыбу правильно и легко

Очищение рыбы перед ее приготовлением представляет собой обязательную процедуру. Наличие чешуи может значительно испортить представление о блюде, даже если оно приготовлено по самому прекрасному рецепту и с добавлением вкуснейших ингредиентов. Правда, есть и исключения. Есть некоторые виды рыб, где наличие чешуи может придать непревзойденно вкусный аромат. Таких рыб мало, поэтому рисковать и расстраивать свою семью не стоит.

Как быстро очистить рыбу

Очищать рыбу следует от чешуи, внутренностей и костей при необходимости. Для начала промойте тушку по правилам, приведенным выше, и срежьте все плавники, воспользовавшись ножом или ножницами. Далее уложите рыбу в миску и опустите ее в раковину. Если есть возможность очистить рыбу на улице, воспользуйтесь этими удобными положениями.

Итак, непосредственно приступают к очистке тушки от чешуи. Для чистки рыбы возьмите нож или скребок. Отверните от себя миску так, чтобы голова тушки оказалось в дальней стороне, а приближенный хвост крепко ухватите рукой. Второй рукой начинайте очищение. Соскребайте чешую, делая движения против ее направления, то есть от себя. Будьте осторожны и не торопитесь – чешуйки будут отлетать в стороны. Когда закончите с одной стороны, переверните тушку и продолжите процесс.

Теперь наступило время вытащить все внутренности. Положите тушку на разделочную доску и разрежьте ей брюхо от головы до хвоста (в зависимости от вида рыб). Чаще сам хвост остается без продольного разреза. Выньте рукой все внутренности. Где это необходимо, воспользуйтесь ножом.

Как проще почистить рыбу, решать только вам. Кто-то использует вместо ножа и скребка вилку или даже чайную ложку. Все зависит только от опыта мастера и его удобства. Главное, это соблюдать технику безопасности при работе с острыми предметами.

Как правильно разделать рыбу на филе

Как разделать рыбу на филе, знают далеко не все хозяйки, поэтому не обращаются к приготовлению блюд, состоящей из чистой рыбной мякоти. После тщательной очистки тушки от чешуи проделайте следующие действия:

отделите голову рыбы, введя острие ножа плашмя под жаберную щель;
по спинке, от головы до хвоста, сделайте разрез;
начиная от хвоста, лезвием ножа отделите филе;
переверните рыбу на другую сторону.

Второе филе на данный момент остается вместе с костью. Как ? Для этого воспользуйтесь бумажной салфеткой, чтобы не порезаться об острый скелет тушки. Придерживая позвоночник влажной салфеткой, лезвием ножа отделите его от мякоти. Далее проведите подобный процесс с ребрами рыбы. При наличии мелких костей в мякоти воспользуйтесь пинцетом. Им проще поддевать мелкие кости, которые в процессе вытягивания могут выскользнуть.

Переверните полученные куски кожей вниз и сделайте небольшой подрез у хвоста. Далее в свободном куске кожи рыбы делают дырку и, с помощью ее натягивания на себя пальцем, отрезают филе. На этом процедура разделки рыбы на филе заканчивается.

Теперь вы в точности знаете, как быстро почистить рыбу и разделать ее на филе. Используйте приведенную технику и советы поваров для лучшего избавления от чешуи. Радуйте свою семью вкусными и полезными блюдами, ведь в рыбе содержится много кальция, фосфора и прочих полезных микроэлементов.

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20-30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором - с помощью быстро-вращающегося ролика с шипами.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отреза-ют или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осто-рожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодиль-нике.

При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35-40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30-40 рыб в минуту.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пласто-вания, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис 6).

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с по-звоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48-49 %.

Рис 6 Схема разделки рыбы средних и круп-ных размеров на филе без кожи и костей

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.